POLENTA CON HONGOS

 La polenta es, en Europa, un preparado de sémola de maíz en el que este gran cereal americano ha venido a sustituir al trigo duro  con el que se hacían las poleadas romanas. Para mi gusto es más sabroso el maíz en las polentas que el trigo.

El problema para el maíz en Europa es que, como ha ocurrido hasta hace poco con todos los ingredientes de América -excepto con el chocolate o los chiles, que se hicieron desde el principio como en su continente-, por primera vez en la historia de la alimentación llegaron a partir del siglo XVI a España sin los modos de cocinar ni las costumbres de tratamiento habituales en el Nuevo Mundo -como recojo en mi libro «3.000 años de cocina española». 2006, Madrid, Espasa Calpe-. Esto no había ocurrido jamás, quizá porque este intercambio entre continentes ocurría durante cientos, miles de años, con lentitud y, por el contrario, la llegada de los alimentos de América se produjo en apenas dos siglos. Las contribuciones alimentarias entre Asia, África y Europa llegaban de un lado a otro con las formas de cocción e, incluso, con los utensilios o artilugios para cocinarlos.

El ejemplo más claro y milenario de ese hecho es el del trigo, con origen en el oriente mediterráneo, que viajó hasta el oriente lejano de Asia y el occidente europeo y del norte de África y fue llevado por los viajeros, guerreros, embajadas, ciudadanos o cocineros, con su horno milenario de Mesopotamia, el tinûru -Jean Bottéro-, hasta el norte de la India, en donde se utiliza para cocer los naan, el tandoori, otro horno en el norte de China, que no sé cómo se llama, para otras tortas semejantes, y el norte de África, donde los panes se cuecen pegados a las paredes, como en los tres anteriores, en el tannur y se cocieron en la península en tiempos. Otro ejemplo bastante claro, centenario y en sentido contrario, del oriente hacia occidente, según mi criterio, pero sobre lo que admito discusión y, seguro que provocará discrepancias, es el de un utensilio que llegó con el arroz de grano redondo, no largo, insisto, arroz de grano redondo, desconocido hasta entonces en Europa, desde el curso del Yang Tsé, en China, a la costa de Valencia. Es el wok, que se travistió en la valenciana o caldero hacia el siglo XVI a orillas del Mare Nostrum. Sólo hubo que darle unos cuantos martillazos en el fondo para convertirlo en plano y que se asemejara a los otros cacharros de la cocina valenciana y al fuego utilizado, que no era aquí la llama central como un mechero Bunsen habitual para el wok. De la valenciana el arroz de grano redondo saltó a la sartén, a la paella … lo demás ya es historia.

En Europa al maíz no se le aplicó la nixtamalización acostumbrada -que se hacía allí por un problema endémico de ciertas regiones del continente americano de carencia alimentaria si se consume como alimento principal el grano sin tratar con cal viva- ni se le consideró un alimento ritual ni sagrado, tampoco respetado como el trigo, como sí lo es en todo su continente. Sencillamente vino a sustituir al trigo en aquellos lugares en los que el cultivo del cereal mediterráneo era dificultoso por un clima poco propicio para ello, más bien demasiado frío y muy húmero. Se amasaba en panes con algo de trigo o centeno, como las boronas o broas de milho del norte occidental de la península, en talos en Euskadi, y se hacían poleadas en las regiones centrales de europa como la polenta aquí presentada y otros preparados que no viene al caso enumerar.

 

 

Si las setas son secas, ponerlas a remojo durante una ½ hora antes de empezar. Aún en el caso de que se disponga de boletos frescos, nunca está de más añadir unos cuantos hongos secos y remojados, pues dan un aroma extraordinario, los que se someten a secado son siempre los mejores.

En una cazuela, cuyo fondo antes se llena de agua fría y luego se vacía, sin secarlo –para que no se pegue– calentar la leche con la sal y la pimienta. Cuando hierva, echar en lluvia la sémola de maíz. Remover y dejar cocer unos 20 minutos, removiendo continuamente, para evitar que se agarre, a pesar de todas las precauciones. Si espesara demasiado, añadir un poco más de leche. La sémola de maíz, como con la de trigo, nunca absorbe la misma cantidad de líquido.

Retirar del fuego y añadir la mitad del queso rallado o en lonchitas.

Pasar a una cazuela de barro o de porcelana. Esparcir por encima el queso y el estofado de setas.
Servir de inmediato.

ESTOFADO DE SETAS
Calentar el aceite o la mantequilla en un cazo. Echar las setas en lonchas (frescas) o / y escurridas (secas). Salpimentar y sofreír unos minutos. Añadir el vino y dejar cocer 2-3 minutos. Retirar del fuego, tapar el cazo y reposar otros cinco minutos antes de servir.

La polenta se puede servir también con otros estofados de verduras.

CONSEJOS.

La polenta se puede preparar de otras formas, desde luego. Se puede hacer con agua, prescindir del queso, y dejar enfriar en una capa de 3-4 cm para luego cortarla en cuadrados que se fríen en abundante aceite bien caliente, como el milho frito de Madeira, que acompaña muy bien la carne en espeto de esta isla portuguesa.

Se puede hacer con leche y en forma de una papilla espesita, pero no tan densa, para servir bien caliente con carnes con salsa, como con las carrilleras de cerdo con salsa de pimientos.