POLENTA CON BOLETOS

Si las setas son secas, ponerlas a remojo durante una ½ hora antes de empezar. Aún en el caso de que se disponga de boletos frescos, nunca está de más añadir unos cuantos hongos secos y remojados, pues dan un aroma extraordinario, los que se someten a secado son los mejores.
En una cazuela, cuyo fondo antes se llena de agua fría y luego se vacía, sin secarlo –para que no se pegue– calentar la leche con la sal y la pimienta. Cuando hierva, echar en lluvia la sémola de maíz. Remover y dejar cocer unos 20 minutos, removiendo continuamente, para evitar que se agarre, a pesar de todas las precauciones. Si espesara demasiado, añadir un poco más de leche. La sémola de maíz, como con la de trigo, nunca absorben todas la misma cantidad de líquido.
Retirar del fuego y añadir la mitad del queso rallado o en lonchitas.
Pasar a una cazuela de barro o de porcelana. Esparcir por encima el queso y el estofado de setas.
Servir de inmediato.
ESTOFADO DE SETAS
Calentar el aceite o la mantequilla en un cazo. Echar las setas en lonchas (frescas) o / y escurridas (secas). Salpimentar y sofreír unos minutos. Añadir el vino y dejar cocer 2-3 minutos. Retirar del fuego, tapar el cazo y reposar otros cinco minutos antes de servir.

La polenta se puede servir también con otros estofados de verduras.
La polenta contiene leche, de modo que sólo es adecuada para los ovo-lácteo-vegetarianos. Pueden hacerla, si quieren, con agua, también está muy buena, como era el pulentum romano de sémola de trigo duro. Se puede utilizar otro tipo de leche vegetal, siguiendo las instrucciones del fabricante.