POCHAS CON CODORNICES

Poner las pochas en un puchero de agua fría con la piel de cerdo y una hoja de laurel. A media cocción (30-40 min.) salar ligeramente.
Sofreír en un poco de aceite las carcasas. Mojar con la mitad del vino. Añadir agua y hacer un fondo. Filtrar. Hacer con un hilo un atadillo con el tomillo y los clavos dentro de la otra hoja de laurel.
En una cazuela sofreír en la mitad del aceite las codornices deshuesadas, en dos piezas cada una y salpimentadas. Se puede pedir al pollero, o hacerlo uno mismo, que reúna la carne de la pechuga y el contramuslo deshuesados de cada media codorniz enrollados sobre el único hueso que queda, el del muslo. Parecen chupachups y son muy bonitos–. Retirar y reservar. Sofreír la mitad de la cebolla y del ajo hasta que tomen color. Volver a introducir las codornices en la cazuela con el atadillo de especias y el vino restante. Añadir el fondo necesario cuando se consuma el vino y estofarlas hasta que estén tiernas.
Calentar el resto del aceite y sofreír la cebolla y el ajo restantes. Añadir para sofreír las zanahorias y el tomate. Echar el sofrito en el puchero de las pochas y dejarlas hasta que estén en su punto. Retirar la piel de cerdo del puchero y el atadillo de especias de las codornices. Desechar ambos.
Probar y rectificar. Colocar las codornices sobre las pochas y mezclar las salsas, dándoles un suave hervor.

Así se combinan los aromas y sabores de los dos guisos.