PIONONOS DE SANTA FE
Ingredientes
- CAPUCHINA
- 1 docena de huevos
- 250 de azúcar
- 1 palo de canela de 5 cm
- Aguia
- Mantequilla para el papel de horno
- DULCE DE YEMA
- 20 yemas de huevos camperos o ecológicos
- 375 g de azúcar
- 1 palo de canela de 4-5 cm
- Agua
- Azúcar para quemar
- Cápsulas de papel blanco de 4 cm de base
Los dulces de yema son una barbaridad según las tendencias actuales de dietética, pero se suelen hacer de ciento en viento y, al fin y al cabo, la ración suele ser de una pieza por persona -excepto en el caso de los golosos irredentos-, de modo que no es tan grave el pecado contra el sentido común, es venial y se puede perdonar con una penitencia de media hora más de gimnasio o unos kilómetros más de bicicleta.
Los actuales piononos no son como estos que aparecen aquí, pero la verdad es que se me han planteado algunas dudas al ver todas las recetas que aparecen en libros de confitería y en las webs de cocina, como www.recetasderechupete.com, en la que se afirma que estos dulces los inventó en el siglo XIX el confitero Ceferino Isla González, no unas monjas, como afirman otras fuentes. En el fondo da igual, porque no los voy a hacer como se indica en estas informaciones.
En primer lugar, en esas regiones de Andalucía oriental, como en Murcia y Albacete y hasta en el sur de Alicante, no era común encontrar leche de vaca fresca, las únicas que había antes de la invención del sistema UHT de conservación y del tetrabrick, eran de cabra u oveja las corrientes y no eran habituales en las abacerías, porque se dejaban para hacer quesos, requesones y para tomar en las casas de las fincas productoras. La leche de vaca para desayunos y meriendas con café era la condensada en lata, de ahí el maravilloso «café-bombón» de esa zona, que continúa haciendo las delicias de los golosos como yo -mi madre me dijo en algún viaje escandalizada que cómo era capaz de «tomarte esos biberones»-. De modo que la crema pastelera de estos bizcochos enrollados … como que no tiene que estar ahí.
En segundo lugar, hace años que vengo estudiando los dulces de huevo, de yema en especial, que se encuentran en una línea que va de Murcia hasta el sur de Extremadura para terminar en Lisboa que, como es natural, pasa por algunas poblaciones de Granada, Córdoba y Extremadura, en las que hay dulces de yema, como también en Portugal. Es cierto que los dulces de yema en España y Portugal suelen ser de las zonas vinateras en las que las claras fueron, aún son, los precipitantes en la clarificación de los vinos, pero en otras regiones se utilizan claras y yemas en los dulces que se confeccionan por separado, unas en merengues y las otras en dulces, para servir en conjunto. Es el caso de los dulces de Murcia de huevo en los siglos XVIII y XIX.
Ambas circunstancias me llevan a pensar que en alguna zona de Granada se debían hacer dulces parecidos a estos aquí presentados. Con el tiempo, los confiteros inventores o unas monjas de Granada decidieron, según la leyenda, dedicar los pasteles de bizcocho y crema pastelera -no sólo de yema, que es mucho más cara- por ellos diseñados al papa Pío IX, Pio Nono. Estas son mis suposiciones. A mi me parecen mucho más ricos y refinados hechos de yema, en respeto a la tradición descrita y, además, porque los dulces empapados de almíbar de mucha azúcar que llevan harina resultan empalagosos y pesados, mientras los de yema admiten gran cantidad de azúcar sin que sea tan evidente ni molesta en la boca.
Comenzar por la capuchina. Encender el horno a 150º C y meter en el suelo del mismo un molde pequeño lleno de agua, para producir un poco de vapor. Preparar una bandeja de horno de 40 cm x 28-30 cm con un papel de horno impregnado de mantequilla. En un cazo de almíbares mojar con el agua indicada el azúcar con la canela y dejar en espera.
En un buen lebrillo o cuenco grande poner 2 huevos enteros y las yemas de los otros 10 huevos restantes -guardar las claras para otros preparados-. Batir las yemas y los dos huevos sin nada durante por lo menos 10 minutos o hasta que hayan subido mucho, mucho y multiplicado su volumen varias veces. Sin espera alguna extender el batido en capa uniforme en la bandeja del horno preparada e introducir en el horno, para bajar la temperatura a 125º C. Poner al fuego el cazo de almíbares ya preparado con el azúcar, el agua y la canela. A partir de que hierva, contar 10 minutos.
Pasados los primeros 15 minutos de horno, abrir un poco el horno y tocar la superficie de la capuchina. Si resiste una suave presión de los dedos para recuperar su forma, está en su punto. Sacarla y separar un poco los bordes del papel que está debajo, para verter cazo a cazo el almíbar hirviente por encima y con uniformidad. Dejar enfriar y reposar mientras se hace el dulce de yema.
Poner en un cazo más abierto que el de almíbares el azúcar, la canela y el agua necesaria para mojar justo el azúcar y acercar a fuego mediano, sin que en ningún caso la llama o el calor suba por las pareces del cazo.
Mientras se hace el almíbar a punto de hebra floja -una gotita que caiga de un tenedor sumergido un momento en el almíbar y colocado, una vez templado, en la yema del dedo índice, que se acerca y se aleja del pulgar varias veces, se rompe en cuando se separan los dedos más de 1 cm- separar las yemas de las claras -guardarlas para otro uso- y colocarlas en un cuenco o lebrillo metálico, de vidrio refractario o de porcelana -de plástico se podría fundir-. Mojarlas con 3-4 cucharadas de agua fría.
Cuando el almíbar esté en su punto, verterlo en chorrito sobre las yemas sin dejar de batir. Pasar de nuevo -ya sin la canela- al cazo donde se hizo y colocar en el fuego mediano para, sin dejar de mover con la espátula de madera -que no se quema-, cuajar el dulce. No hay que tener miedo, no se corta aunque hierva, pero sí se pega y forma manchitas marrones de dulce caramelizado, por lo que no hay que dejar de mover, con tranquilidad, pero sin pausa y por todo el fondo del cazo. Está en su punto cuando al pasar la espátula por el fondo queda al aire este durante un instante. Dejar enfriar. No hace costra, de modo que se puede dejar sin tapar.
MONTAJE DE LOS PIONONOS
Cortar la plancha de capuchina por la mitad a lo largo. Separar del papel y colocar la media plancha en otro papel de horno limpio. Cubrir la parte superior de la capuchina de esta mitad con dulce de yema en un grosor de 1-2 mm. Enrollar la capuchina desde el corte hacia el borde de la media capuchina, envolver bien apretado con el papel de horno. Repetir la misma operación con la otra mitad y reservar al fresco para que se asienten la capuchina y el dulce.
Retirar como 1-2 cm de los extremos y cortar en 8-9 troncos o piononos de unos 4 cm cada rollo de capuchina rellena. Colocarlos en una tabla grande. Con una espátula pequeña de codo cubrir la parte superior con la yema que ha quedado, como en un montículo. Espolvorear con un poco de azúcar.
Encender el quemador, si es eléctrico, o poner el quemador de hierro tradicional sobre la llama hasta que esté casi al rojo. Dar unos toques sobre el azúcar de arriba de los piononos hasta que estén un poco quemados.
Con una espátula de codo pequeña trasladar los piononos a cápsulas de papel blanco.
No necesitan frío para su conservación. Tal cantidad de azúcar impide la proliferación de organismo patógeno para el sistema digestivo humano, pero no evita la de mohos y hongos, por lo que no se deben conservar más de 2 días.
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