PINCHITOS DE PAVO

Receta de , , el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 750-800 g de pechuga de pavo
  • 2 claras de huevo campero u orgánico
  • 2 cucharadas con copo de almidón de maíz o de trigo
  • Pimienta recién molida
  • Cáscara rallada de 1 naranja
  • Zumo de 1 limón
  • 1 cucharadita de aceite
  • Sal
  • 150 g de coco rallado seco
  • Aceite de oliva virgen extra para fritura

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Estos pinchitos los ideé y preparé para una de las actividades del Gastrofestival que acompaña a MadridFusión, el de 2014. Se celebró en el marco maravilloso del Museo Sorolla y gracias a la amabilidad de su entonces directora, Consuelo Luca de Tena, con la naranja, sus orígenes y su llegada a occidente como tema principal. Una fruta muy ligada a Valencia y a Sorolla, justo en la época en la que se consolidó su madurez y su éxito como pintor y se generalizaron los campos de naranjas dulces en la región valenciana.

El adobo de clara y almidón es una técnica china que aprendí hace muchos años y que se puede aplicar a carnes, pescados y mariscos en bocados o tiras, que utilizo en numerosos platos. Mejora las texturas de muchos alimentos animales y ayuda a perfumarlos con especias y aromas. Además, en este caso, sirve para que el rebozo de coco quede pegado a la carne.

El coco seco rallado, para el que no le guste, se puede sustituir por tapioca seca rallada, o por pan rallado japonés, panko. Todos ellos fríen muy bien y quedan crujientes sin absorber mucha grasa. Se puede añadir un poco más de azúcar al adobo para sustituir el dulzor del coco, si se desea, pero no es necesaria y quizá sea eso, el dulzor, la razón del rechazo por parte de algunas personas del coco en las comidas saladas.

Cortar la pechuga en cubos de unos 3 x 3 cm.

En una ensaladera revolver hasta hacer una pasta espesa, no seca, las claras de huevo con el almidón, unas cuantas vueltas de pimienta recién molida, la ralladura de naranja, el zumo de limón y la cucharadita de aceite. Si estuviera demasiado líquida, añadir un poco más de almidón, si demasiado seca, unas gotas de agua. Todo depende del tamaño de las claras.

Meter los cubos de pavo en esa pasta, masajear bien la carne para que se impregne de la pasta y dejar en reposo por lo menos 1/2 hora y hasta varias horas. En el momento de ir a freírlos, añadir 1/2 cucharada rasa de sal y revolver para repartirla bien. Pinchar cada cubo o trozo de carne con un palillo. Colocar el coco rallado en un cuenco.
Calentar el aceite de fritura –debe alcanzar una altura de 3-4 cm.

Rebozar cada pinchito en el coco rallado y freírlo en el aceite ya caliente hasta que esté dorado.

Servir con arroz blanco, por ejemplo. Convienen acompañamientos neutros, como el arroz salvaje frito, que casi se puede comer con las manos y no es en absoluto aceitoso, aunque sea frito. El aroma sutil de la naranja y el agridulce ligero de estos pinchos quedarían escondidos junto a un sabor demasiado potente.

CONSEJOS

En el caso de que no se quiera forrar los pinchitos con coco, por que no sea del gusto de alguien en la mesa o porque sea demasiado dulce, se puede sustituir por yuca seca rallada e incluso por semillas de ajonjolí, que fríen muy bien.

 

 

 

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