UNA RECETA Y UNA HISTORIA DE IDA Y VUELTA. EL PAVO

Receta de , , el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 750-800 g de pechuga de pavo
  • 2 claras de huevo campero u orgánico
  • 2 cucharadas con copo de almidón de maíz o de trigo
  • Pimienta recién molida
  • Cáscara rallada de 1 naranja
  • Zumo de 1 limón
  • 1 cucharadita de aceite
  • Sal
  • 150 g de coco rallado seco
  • Aceite de oliva virgen extra para fritura

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Estos pinchitos los ideé y preparé para una de las actividades del Gastrofestival que acompaña a MadridFusión, el de 2014. Se celebró en el marco maravilloso del Museo Sorolla y gracias a la amabilidad de su entonces directora, Consuelo Luca de Tena, con la naranja, sus orígenes y su llegada a occidente como tema principal. Una fruta muy ligada a Valencia y a Sorolla, justo en la época en la que se consolidó su madurez y su éxito como pintor y se generalizaron los campos de naranjas dulces en la región valenciana.

El adobo de clara y almidón es una técnica china que aprendí hace muchos años y que se puede aplicar a carnes, pescados y mariscos en bocados o tiras, que utilizo en numerosos platos. Mejora las texturas de muchos alimentos animales y ayuda a perfumarlos con especias y aromas. Además, en este caso, sirve para que el rebozo de coco quede pegado a la carne.

El coco seco rallado, para el que no le guste, se puede sustituir por tapioca seca rallada, o por pan rallado japonés, panko. Todos ellos fríen muy bien y quedan crujientes sin absorber mucha grasa. Se puede añadir un poco más de azúcar al adobo para sustituir el dulzor del coco, si se desea, pero no es necesaria y quizá sea eso, el dulzor, la razón del rechazo por parte de algunas personas del coco en las comidas saladas.

Cortar la pechuga en cubos de unos 3 x 3 cm.

En una ensaladera revolver hasta hacer una pasta espesa, no seca, las claras de huevo con el almidón, unas cuantas vueltas de pimienta recién molida, la ralladura de naranja, el zumo de limón y la cucharadita de aceite. Si estuviera demasiado líquida, añadir un poco más de almidón, si demasiado seca, unas gotas de agua. Todo depende del tamaño de las claras.

Meter los cubos de pavo en esa pasta, masajear bien la carne para que se impregne de la pasta y dejar en reposo por lo menos 1/2 hora y hasta varias horas. En el momento de ir a freírlos, añadir 1/2 cucharada rasa de sal y revolver para repartirla bien. Pinchar cada cubo o trozo de carne con un palillo. Colocar el coco rallado en un cuenco.
Calentar el aceite de fritura –debe alcanzar una altura de 3-4 cm.

Rebozar cada pinchito en el coco rallado y freírlo en el aceite ya caliente hasta que esté dorado.

Servir con arroz blanco, por ejemplo. Convienen acompañamientos neutros, como el arroz salvaje frito, que casi se puede comer con las manos y no es en absoluto aceitoso, aunque sea frito. El aroma sutil de la naranja y el agridulce ligero de estos pinchos quedarían escondidos junto a un sabor demasiado potente.

 

DE IDA Y VUELTA, EL PAVO

El ingrediente, mejor sería decir el alimento que vino para luego volver a su lugar de origen con algún cambio es el pavo americano. Viajó en un sentido, de América a Europa, para volver transformado de formas muy diferentes y por razones que nada tienen que ver entre sí.
Es el guajolote americano. Este ave, Meleagris gallopavo, es oriundo de la región norte central de México y de parte del sur de los EEUU de América. Su denominación en México deriva del náhuatl huexolotl (diccionario de la RAE). Nunca fue un animal muy abundante en estas tierras antes de la conquista americana y era comida de pocas personas, sobre todo las más pudientes. De todos modos, los pavos originales que encontraron los colonos en América no eran en modo alguno tan carnosos como lo son hoy los que encontramos en la pollería y el supermercado, en particular en los días cercanos al solsticio de invierno en Europa y al Día de Acción de Gracias en los Estados Unidos. Se ha llegado a conseguir aves con mucha molla en las pechugas y los muslos tras muchos trabajos agropecuarios de selección, pero en cualquier caso sí eran más mollares que los patos y otras aves voladoras que poblaban el norte americano.

El pavo real –este real, según Joan Corominas, aparece cuando llega a España el Meleagris gallopavo, para distinguir el auténtico, el real, del americano; no se refiere a nada que tenga que ver con la “realeza” de su aspecto—era en Europa el símbolo del poder personal y de la autoridad, por lo que se encuentra justo por encima del faisán en la jerarquía de las aves servidas en los banquetes reales o de personas nobles, quizás más como rito que como manjar, puesto que el pavo real –pavo cristatus—es bastante enjuto. Resulta significativo que es la primera pieza que aparece en la descripción del despiece de las aves en el Arte Cisoria de Enrique de Villena. Es el ave que tiene que repartir de modo equitativo el Rey Arturo entre los caballeros de la Tabla Redonda. También aparece, junto al faisán, en la descripción de los banquetes de los primeros emperadores del Sacro Imperio Romano Germánico.
La más antigua descripción de un pavo americano de la que disponemos en el mismo continente es del cronista Fernández de Oviedo (1525) y lo define como pavipollo, porque tiene algo de pavo y otro poco de gallina y para el idioma castellano acabó adoptando más tarde el nombre del pavo real. Se había introducido en la península un poco antes y debió extenderse por los corrales de todo el país partiendo de Andalucía, a donde llegaban las flotas desde América. En El Quijote ya aparece como gallipavo, que casi es lo mismo en orden inverso y, además es la denominación científica, cuando Sancho dice que le saben mejor, aunque sean pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas ….
Parece que llegó a Gran Bretaña muy poco después – Reay Tannahill, Food and History—a través de los comerciantes del cercano oriente y turcos que hacían escala en Sevilla en sus viajes a Europa del norte desde el Mediterráneo oriental. Según Tannahill, ante la dificultad de pronunciar el nombre en su idioma original, huexolotl, los británicos decidieron solucionar el problema como era habitual: Lo llamaron turkie cock, que derivó en turkey. En Francia se le dió el nombre de coq d’Inde, porque se creía que llegaba de las Indias Occidentales americanas. Esta denominación acabó al final en dinde o dindon. En Italia se llamó galle d’India –hoy se conoce por tacchino—y en Alemania Indianische Henn, aunque hoy se conozca como pute. En el norte de Alemania, los Países Bajos y los Escandinavia se produjo una confusión, que llevó a que se nombrara el pavo como calecutishe Hehn, Kalkoen y Kalkon, porque se supuso que su origen estaba en Calicut, la actual Calcuta.
El pavo vino a sustituir al pavo real en los banquetes de las grandes ocasiones, como bodas reales, y era una pieza de primera para que los caballeros anfitriones demostraran sus artes cisorias en el trinchado, herencia de los grandes señores de la Baja Edad Media.
Además, también vino a sustituir a la gallina o la oca como carne central en las fiestas cercanas al fin de año. Desde los tiempos más antiguos en el oriente del Mediterráneo, entre los egipcios en especial, se rendía culto al huevo –de oca, porque la gallina aún no había llegado a occidente desde la India—por su yema redonda y de color amarillo y porque simboliza el eterno renacer tras la muerte, como el sol –redondo y de luz amarilla—que muere todos los días al ocaso para volver al amanecer recién nacido. El solsticio de invierno significa el final de las noches largas y el comienzo de los días prolongados y las buenas cosechas. Por ello se celebraban banquetes en los que, entre otros manjares, se servían ocas como plato principal. Las culturas del Mediterráneo heredaron esta costumbre. La llegada del pavo americano, más carnoso y grande vino a sustituir a las aves del corral europeo y africano en los banquetes, ya cristianos, que celebran la navidad, que coincide con el solsticio de invierno.
Los europeos hemos devuelto el pavo a los habitantes americanos convertido en un alimento simbólico del fin de año gracias a una tradición milenaria. Es cierto que en México, en el sur de los EEUU y en todos los territorios americanos a los que se extendió su cría como ave de corral, se cocina el guajolote como se hizo desde antes de la llegada de los españoles, encacahuatado, en diversos pipianes deliciosos o en otros tantos moles de distintos chiles. Pero eso no quita para que el hecho de que sea el ave del banquete que celebra la navidad cristiana sea la aportación europea en este viaje de vuelta del pavo a su continente de origen. Haremos un inciso para afirmar que la unión de las dos culturas dio origen a uno de los mejores platos de guajolote, el mole poblano.
No es cierto que hoy se sirve pavo asado el día de Acción de Gracias para conmemorar que los colonos llegados con el Myflower en 1620 a las costas de lo que hoy es los Estados Unidos cazaron un pavo –o varios– y lo asaron, para celebrar su llegada indemne al nuevo continente.
En Fisiología del gusto Brillat Savarin, que paso gran parte de su exilio en las colonias ya independientes de Gran Bretaña, cuando cuenta en alguna de las Meditaciones iniciales de su obra una cacería de pavos con unos amigos, no habla en absoluto de semejante tradición.
En 1865 el editorial del libro para señoras Godey’s Lady’s Book, con edición anual, creo, introdujo la sugerencia de que se sirviera un pavo asado para tal celebración. Como ocurre a veces, la idea cuajó y se ha convertido en todo el país en una tradición irrenunciable.

 

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