VACA EN SALMUERA AL VAPOR CON VINAGRETA DE JENGIBRE

 

No es una receta basada en ninguna otra japonesa, pese al decorado y el aspecto. El mantel de olas queda siempre precioso en las imágenes. Sí es, sin embargo, un plato de carne delicioso. Primero por la salmuera a la que se somete la carne, que he aprendido de una gran cocinera, Ana Cubilla. Segundo, porque la carne cocinada al vapor, como otros muchos ingredientes, queda inmejorable y, si se ha tratado con la salmuera, asciende un escalón más en su perfección. En esta página hay otras dos recetas con salmuera previa a la cocción, pollo negro en salmuera y al vapor y chuletero de cerdo en salmuera, adobo de membrillo y granada y asado en cocción lenta.

 

Antes de empezar. La tapilla, una pieza excelente para todo tipo de formas de cocción, es lo que ahora se conoce como picanha, por influencia del portugués de Brasil.

Preparar una salmuera al 10% –100 g de sal por litro de agua– de sal gorda con la cantidad de agua necesaria para que cubra bien la carne. Cuando se haya disuelto la sal por completo, introducir la carne durante 1 hora. Luego sacar, lavar, secar y cocinarla como se tenga por costumbre, en este caso como sigue.

Pelar y rallar el jengibre. Mezclarlo con el aceite y el zumo de limón y frotar toda la carne por fuera con ello. Dejar reposar 1/2 hora o varias horas, si se quiere. La carne debe reposar fuera del frigorífico 1 hora antes de cocinarla por lo menos, mejor 2, para que se temple y pierda el frío, a menos que sea pleno verano, que con 1 bastará.

Si se dispone de una vaporera tradicional europea, poner el recipiente inferior del utensilio con agua al fuego. Si la vaporera que se tiene es de las de bambú orientales, llenar de agua un wok del tamaño adecuado para que la vaporera apoyada en sus paredes no toque el agua.

En los dos casos seguir como se explica. Sobre uno de los cestillos colocar 2 hojas juntas de papel sulfurizado –de horno, que antes se habrá arrugado haciendo como un ovillo, para que esté más flexible–, de modo que suban por las paredes forrando todo el interior del cestillo y sobresalgan un poco, como se observa en la imagen superior. Limpiar la carne del adobo de jengibre y limón con papel de cocina, lo que no es fácil, quedará blanquecina, pero no importa. Colocarla sobre el papel y recogerlo sobre ella sin que llegue a encerrarla del todo, que quede como un paquete entreabierto.

Si se va a servir con verduras al vapor, como en la imagen, seguir las instrucciones del enlace, pero poner el cestillo con las verduras tapado con su tapa en primer lugar y, al cabo de 5 minutos, situar el cestillo de la carne encima. Volver a tapar la vaporera. En otros 5-6 minutos la carne estará en su punto y las verduras también.

Retirar la carne a un cuenco cerca del calor, para que repose y no se enfríe.

Recoger los jugos que haya soltado la carne en un cazo y acercarlo al fuego. Cuando los hervores hagan espumas que suben desde abajo, está en su punto. Añadir vinagre, salsa de soja y aceite al gusto de cada cual.

Cortar la carne en filetes del grosor que se quiera y servir con la salsa, las verduras al vapor y unas cebollas estofadas. También le va muy bien, según la temporada, los pepinos escaldados en rodajas o en dados, Es asimismo apropiada la ensalada de apionabo y la ensalada de zanahoria, quizá sin el agua de azahar, pero eso va en gustos.

 

El vapor es un sistema magnífico de cocción para aprovechar las piezas de carne de aspecto menos bonito pero muy sabrosas, como la oreja de solomillo –que por lo común se desaprovecha para picar o para hacer estofados–, que así está inmejorable y se cocina en muy pocos minutos. Es cierto que el aspecto de esta pieza es muy feo y sólo sirve para comidas familiares o entre amigos. Pero siempre se puede preparar este plato con las carnes de mejor presentación si la ocasión así lo aconseja. El jugo que hace la carne durante su cocción sirve para salsas ligeras y deliciosas. Las verduras al vapor le van muy bien, pero un sofrito ligero de juliana de verduras variadas aromatizado al estilo oriental o una ensalada de verduras y frutas también.