PIEZA DE CARNE EN ADOBO DE GUADALAJARA

Templar el aceite, sin que llegue a temperatura de fritura. Echar todos los sólidos del adobo, darles unas vueltas y mojar con el vinagre, el vino y un poco más del agua necesaria, algo se perderá en la cocción, para que luego la carne quede cubierta. Dejar hervir suave unos 20-25 min. Esperar a que se enfríe. Verter sobre un barreño de barro, porcelana, metal inoxidable o plástico. Introducir la carne, que deberá quedar cubierta, y dejar en adobo uno o hasta 2 días, moviéndola cada 8 horas.

Pasado este tiempo, sacar, secar y cocinar como sigue.
Calentar en una cazuela (de tamaño suficiente para que la carne quepa sin holgura pero sin apreturas) un poco de aceite (menos si es cerdo, más si es cabrito), pero que cubra el fondo una vez caliente, y sofreír la carne bien salpimentada por todas partes. Cuando esté bien dorada, añadir 1-2 cucharadas de miel –va en gustos–. Dejar unos instantes para que de unos hervores y mojar con 1-2 cucharadas de vinagre –también va en gustos, el contraste agridulce es algo muy personal y se puede hacer más o menos intenso al arbitrio de cada cual–. Añadir unas hebras de azafrán y comenzar a mojar con el líquido del adobo poco a poco, añadiendo más siempre que haga falta sin que sea tanto que la carne se recueza en lugar de casi freírse sin quemarse. Dar vueltas a la carne en su salsa de vez en vez, probando los sabores por si es necesario cambiar a agua clara si los aromas del adobo ya son demasiado intensos o añadir un poco de sal o pimienta, hasta que esté cocinada (20-30 min. en total, según el tamaño y grosor de la pieza).
Servir con setas salteadas o níscalos fritos o, como en este caso, con un strudel de verduras, pero sin el queso. La eliminación del queso se debe a que, con la carne, ya hay bastante proteína en este plato, aunque quien quiera lo puede dejar en su strudel, en primer lugar. En segundo lugar y como este adobo es de origen hispanojudío, el queso no tiene cabida como acompañamiento de una carne, ya que los hebreos jamás mezclan lácteos y carne en una misma comida por imperativo religioso. Pero se puede elegir cualquier otra guarnición que se desee.

Este tipo de adobos se encuentran en abundancia con distintos aromas e ingredientes, pero siempre con miel y muchas veces azafrán y mucho líquido, en el que entran sin excepción vinagre o / y vino, en una franja de territorio interior de la península que va desde la región norte de Guadalajara hacia la de Castilla la Mancha oriental, Albacete y el interior montañoso de Granada. La primera vez que lo encontré fue en el fascículo de Josefina Usera «La carne de toro en Albacete y su provincia» –edición propia de la autora, creo que de 1992, Albacete– como parte de su obra «La cocina de Albacete», con carne de toro. Lo probé con una presa de cerdo ibérico y me pareció espectacular. En Granada me topé con uno que tenía en el adobo hueso de jamón y naranjas, además de miel, especias, hierbas y vinagre. Luego lo volví a encontrar en el libro de Antonio Aragonés Subero, «Gastronomía de Guadalajara» –1985, Institución de Cultura Marqués de Santillana, Guadalajara–, como adobo judío para cabra, que es el aquí presentado. Más adelante lo he encontrado con cierta frecuencia en pueblos de todas las regiones que he indicado, y es posible que se pueda extender también al sur de Aragón, aunque no tengo constancia de que así sea, pues son tierras con relaciones entre sí desde siempre por la trashumancia y el uso compartido de pastos.

Es curioso esto del «adobo» en la cocina española o la idea que hoy tenemos del mismo. Para nosotros un adobo es una mezcla de aromatizantes, líquida o no, que añadimos a la carne, pescado o marisco para, tras un tiempo de reposo, cocinarlo del modo que sea.  En el siglo XVI, adobo en la literatura –y en la cocina– era adornar, perfumar, y en «La lozana andaluza», la novela de Francisco Delicado de mediados de siglo, o en los inicios  del XVII, en «Arte de cozina …», de Francisco Martínez Montiño, el adobo fue un preparado exclusivo de la pierna de carnero –como se conocía entonces el cordero– y se refería siempre al conjunto de condimentos que se añadían a la carne al guisarla, sin necesidad de adobarla –en nuestro sentido actual del término– antes del propio cocinado. La daube de hoy –emparentada, sin duda, con el adobo peninsular– de la cocina meridional francesa es muy parecida al adobo de esta receta que presento, siempre con carne de vaca o toro de la Camarga, pero en francés el conocido como «adobo» provenzal, de tradición más antigua, es más bien semejante a los adobos de carnero de La lozana y de Martínez Montiño y, de hecho, es la única daube preparada con cordero del país vecino.

Es una idea extraordinaria, que en tiempos antiguos sirvió para ablandar y dar mejor sabor a piezas de reses ya viejas –cabras, ovejas, vacas– o caza añosa, pero que se puede aplicar a cualquier carne del animal que se quiera, aunque no sea viejo, como es este caso, carne de lomo de cerdo, mejor de cerca del cabecero, porque es más jugosa.