PIERNA DE CORDERO ASADA CON AROMAS

El cordero de buen tamaño y de razas que no presenten sabores a sebo, como la merina o la Île de France, permite asados como este, con el interior jugoso por estar rosado. Es un tipo de asado totalmente distinto al del cordero lechal típico de la cocina española, en el que la carne queda suave y jugosa por un prolongado asado. Estas carnes más hechas no soportan un asado tan largo sin quedar secas y correosas.
Cuando se hacen deshuesadas y un poco abiertas, el asado es rápido y el corte sencillísimo para servir. Hay que pedir al carnicero que deshuese la pierna y, en casa, abrirla cortando a lo largo del hueco del hueso hasta el inicio del morcillo por la cara interior, con lo que se retiran las durezas y ternillas con mucha facilidad. Así hay carnes para todos los gustos. Medio cocidas en los extremos de la pata, menos hechas en el centro y muy cocinadas en el morcillo

Una vez abierta la pierna, frotarla con la mezcla elaborada con el azúcar, el vino, el vinagre el aceite y 2 cuch de perejil picado. Dejar un rato sobre un plato, mientras se caliente el horno a 180º C.
Colocar la pierna, el corte hacia arriba, en una bandeja de horno de metal y asarla durante 15 min. Darle entonces la vuelta y asarla durante otra ½ hora, hasta que esté dorada y apetitosa. Si comenzara a quemarse antes de tiempo, resguardar el asado con una hoja de papel de aluminio, pero sin que la encierre totalmente, que respire, para que no se ponga correosa.
Sacar a una tabla y dejar reposar 5-6 min. antes de cortar en lonchas a lo ancho.
Unas patatas a la crema, un puré de patatas o un puré de otra verdura, como zanahoria o apionabo, acompañan muy bien este asado invernal. Puede consultar la sección Guarniciones de la carpeta de ESPECIALES