PEZ ESPADA AL HUMO DE ESPECIAS

Es esta una forma casera de hacer un ahumado aromático muy sabroso. No es, como es natural, un ahumado en sentido estricto ni mucho menos un método de conservación. Es, ni más ni menos, una forma de aromatizar pescados o carnes con el humo de especias y de fibras vegetales, como las ramas de hierbas y el arroz. Lo aprendí de mi querido amigo y gran cocinero Tony Tan, que lo practica mucho con carnes de fuerte sabor y con pescados.

Este procedimiento se puede aplicar también a filetes gruesos de atún o salmón, incluso a bacalao fresco grande.
La cámara entre la rejilla y la cúpula de papel de aluminio deberá ser lo más amplia posible. La distancia entre la mezcla de especias y la rejilla deberá ser mayor cuanto más finos sean los filetes de pescado, para evitar que el calor los cocine antes de tiempo.

En un wok, o una sartén honda estilo valenciana o en una cazuela –mejor que sean viejos pues van a sufrir–  poner varias capas de papel de aluminio, 4 o 5, que cubran el fondo y las paredes. En el fondo colocar los 6 primeros ingredientes, que son para el ahumado, las ramas de romero en trozos, para que quepan –en algunos lugares de oriente hacen como un pequeño recipiente con papel de aluminio del tamaño del fondo del wok y en el mismo reúnen todos estos ingredientes–. Encima colocar una rejilla, de modo que quede bastante alejada del fondo del wok o la sartén. Situar sobre la rejilla los filetes de pescado (sin la piel) y cubrir todo holgadamente, dejando una cámara de aire sobre el pescado, formando una cúpula con papel de aluminio, cerrando herméticamente por los lados. En la parte superior, abrir un agujerito muy pequeño. esto se puede hacer con otro wok u otra valenciana, que dejan pasar aire por la junta–.

Acercar a fuego vivo y dejar que se caliente y comiencen a quemarse los ingredientes del ahumado. Bajar el fuego hasta que el humo que salga por el agujerito sea muy denso –habrán pasado unos pocos minutos–. Retirar del calor y dejar que el pescado se ahume aún, ya sin calor, durante otros 10-15 minutos.

Calentar una parrilla o plancha. Salpimentar un poco los filetes del pescado, que estarán quizás templados, pero crudos. Embadurnarlos con un poco de aceite, con un pincel o los dedos. Hacerlos a la parrilla o plancha ya caliente durante muy poco tiempo, Sólo para que se doren y terminen de cocinar. Depositar sobre una fuente y dejar reposar 2-3 minutos antes de cortarlos en tiras gruesas o tacos.

Mientras se hace el pescado, saltear en las 2 cucharadas de aceite la juliana de verduras –zanahoria, nabo, chirivía, apionabo, o en primavera y verano espárragos, pimiento verde y rojo, calabacín– salpimentándolas ligeramente, pero saltearlas de modo que queden un poco crujientes.

Colocar la juliana en una fuente y poner por encima los filetes o los tacos. Regar con un poco de aceite de oliva virgen extra. También se puede servir este pescado con una salsa en lugar de solo aceite de oliva, como salsa de mostaza y limón, salsa remoulade, salsa de manzana para pescados, salsa de yogur con rábano, mantequilla de achiote, si se saltean las verduras con mantequilla en lugar de con aceite, porque el achiote es un aroma muy apropiado para pescados y más si son ahumados, o alguna de las otras salsas que se ofrecen en esta página.

Servir de inmediato.