PESCADO FRITO CON SALSA DE NARANJA AMARGA

La receta de este plato de pescado aparece en mi libro «3.000 años de cocina española» en el capítulo dedicado a la cocina cristiana. Las salsas de naranja amarga para pescado se repiten sin solución de continuidad en todos los textos de cocina peninsulares desde la Edad Media y hasta bien entrado el siglo XIX. Hay que tener en cuenta que la naranja amarga es la primera que vino a la península en la Baja Edad Media, de la mano de los árabes y con el nombre de «narany». La naranja dulce llegó con los portugueses hacia el siglo XV, por lo que se la llama «portical» o cosas parecidas en muchas lenguas, incluidas algunas de pueblos árabes o musulmanes

Desde luego estas salsas se encuentran en los manuscritos hispanoárabes, en el Sent Soví, en Ruperto de Nola, en Martínez Montiño, en Altamiras y, por ejemplo, en el manuscrito de María Rosa Calvillo de Teruel «Libro de apuntaciones de guisos y dulces (c. 1740)» -editado en Madrid en 2013 por Visor Libros-, en cuya receta número 39 y como «Sobreasado para el pescado frito», dice,

«En el aceite se fríen unos ajos, se sacan y después se echa una poquita de harina u así que está dorada se le echa el majado, que es clavo, pimienta, canela y azafrán, después se le echa zumo de naranja y se deja hervir bien el pescado».

Esta receta aquí ofrecida no es igual punto por punto a la de la señora Calvillo de Teruel, pero sí se parece mucho y, además, aunque no lo diga la autora, las naranjas que se citan como ingredientes en salsas de pescado hasta esa época y un poco más tarde, son siempre las amargas, ácidas, pues las dulces no eran tan comunes como lo son en nuestros días ni mucho menos las frutas más cultivadas del mundo, como lo son en la actualidad.

Con todo esto se quiere decir que esta salsa de pescado se puede sazonar y perfumar como aconseja la receta del manuscrito citado que, aunque no la he probado, seguro que está muy buena con ajo, canela y azafrán.

 

Hacer un fumet con las cabezas y espinas de los pescados -o utilizar uno que ya se tenga hecho- y unos 250 ml de agua en hervor fuerte de 10-15 minutos. Filtrar y reducir hasta unos 100 ml si hubiera más -depende de la anchura del cazo en el que se hizo-.

En un cazo salsero calentar a fuego mediano un poco de aceite y freír el pan y reservar ya dorado en el mortero. Añadir entonces las escalonías picadas, bajar el fuego y sofreírlas con suavidad, sin dorar.

Mientras, en el mortero machacar el pan con la pimienta, si está entera, 4-5 bolas, o con 5-6 vueltas de molinillo, el jengibre rallado, para desleír el majado con el zumo que quepa en el mortero. Verter entonces su contenido en el cazo con la escalonía, el resto del zumo si hay algo más y una pizca de sal. La salsa debe hervir unos minutos hasta que espese, probar de sal y sazón y corregir, pasar por el chino de paso fino y reservar.

Acercar al fuego una sartén honda con aceite para la fritura y, cuando esté caliente comprobar con un trozo de pan que ya está para freír. Batir los huevos. Cortar los filetes de pescado -con o sin piel, como se prefiera, yo creo que sin piel para esta preparación- en triángulos más o menos iguales, en tres, por ejemplo. Se puede hacer al aprovechar su forma. Salpimentar un poco, pasar por harina, sacudirlos para retirar el exceso, luego por los huevos batidos y freír los triángulos de pescado en el aceite de fritura bien caliente. Depositarlos sobre un papel de cocina unos segundos para retirar el exceso de grasa y, a continuación, pasarlos a la fuente de servicio o los platos.

Servir con su salsa.