PERDIZ EN REPOLLO SOBRE UNA RECETA DE PARDO BAZÁN

En una mesa redonda sobre «La historia como fuente de inspiración en la cocina», que yo moderé junto a Iván Cerdeño –El cigarral del Ángel, Toledo, 3 Soles Repsol y 2 estrellas Michelín– y Carlos Maldonado –Raíces, Talavera de la Reina,  1 Sol Sostenible Repsol y 1 estrella Michelin– en la IV Culinaria de Castilla la Mancha este mes de octubre pasado, conducida con maestría por Carme Chaparro, salió el tema de la perdiz con coles y la perdiz en repollo de «La cocina española antigua» de Emilia Pardo Bazán. Quedó dando vueltas en mi cabeza el asunto, por lo que he decidido hacer ese repollo. Me encantan las verduras rellenas, de lo que sea. De hecho en esta página hay otro repollo relleno, con carne pero sin perdiz, a un estilo más centroreuropeo. La carne de este ave de tiro tan sabrosa y ya guisada añade aromas y sabores exquisitos a la cazuela cuando es de muy buena calidad, como las que se encuentran en el establecimiento de Higinio Gómez.

Emilia Pardo Bazán dice al final de la receta que «… se le hace un espeso de yema de huevo y unas gotas de vinagre, y se sirve …». Eso significaba que al caldo se le añadía unas yemas diluidas en un poco de vinagre para que, ya reducido, espesara como una salsa con cierta acidez. En general a los preparados de carnes picadas, en rellenos o no, les va que ni pintada la acidez –como los pepinillos en el repollo relleno–.

Yo he cambiado el «espeso» por una salsa casi agriestada sefardí, con zumo de limón en lugar de vinagre, porque me gusta a mi más, pero que se puede hacer con vinagre y se sirve aparte. Queda muy rica, ni es una holandesa ni unas natillas sin azúcar, porque espesa pero no tiene nada de grasa, por lo que este tipo de acabados ácidos de las salsas o las propias salsas ácidas acompañaban muchos platos de carne picada hace un poco más de cien años. Por ejemplo, algunos de los polpettoni de carnes grasas que ofrecía Pellegrino Artusi en su «La sciencia in cucina e l’arte di mangiar bene», también de la misma época, finales del siglo XIX.

La perdiz con coles a la catalana se hace con tocino –que yo no he puesto– butifarra –que he introducido en el relleno, ya fuera de la tripa, y se puede sustituir por salchichas de confianza– un sofrito de cebolla y la col, además de clavo y un poco de vinagre. De modo que con unas cosas y otras sacadas de aquí y de allí ha salido este repollo muy rico y original.

Hay que hacerlo en un caldo como base de cocción –uno de cocido sería perfecto– pero, si no se tiene o no se quiere utilizar el que se tenga, se puede conseguir una base muy sabrosa para la salsa con el truco de utilizar unas alitas de pollo de corral sofritas en el fondo de la cazuela en la que se cocerá el repollo. Dan buena sustancia e impiden que el repollo pueda pegarse al fondo cuando la salsa comience a reducir.

Comenzar por estofar la perdiz sofrita en aceite con cebolla –sofreír sola toda la cebolla y sacar la mitad ya sofrita para el relleno del repollo antes de añadir la perdiz y las zanahorias–, zanahoria, una copita de brandy, zanahoria, ajo y bien perfumada con tomillo, laurel, espliego, pimienta y clavo. Mientras se termina la perdiz –el tiempo depende de la edad del animal, pero si es de buena calidad estará en una hora escasa, si se desea una cocción tradicional, como es el caso–, seguir con el repollo. Para poder abrirlo sin romper las hojas hay que escaldarlo y, para eso, lo mejor es seguir las instrucciones de la receta del repollo relleno ya indicada.

Cuando se haya accedido al cogollo, cortarlo por la base y dejar sólo las hojas abiertas, en donde se pondrá la perdiz. El cogollo se puede reservar para otra preparación o, bien picado, añadirlo al relleno de las hojas.

Para el relleno sacar la carne de la butifarra y revolverla con la cebolla frita reservada del inicio del guiso de perdiz, el pan remojado y escurrido, el huevo, el higadito picado de la perdiz, un poco de pimienta, si se quiere, pues la butifarra ya suele tener un buen especiado y no es imprescindible añadir más. Al gusto de cada cual.

Mientras se rellena y ata el repollo, colocar en el fondo de la cazuela en la que se cocinará el repollo, sobre fuego suave y con un poco de aceite, las cuatro alitas –sin olvidar descoyuntar la articulación de las puntas, para que no se pongan tiesas hacia arriba–. Darles la vuelta cuando estén doradas por un lado.

Cuando la perdiz esté –Pardo Bazán habla de sobras de perdiz, en este caso la he hecho para este repollo– deshuesar la carne, desmenuzar en trozos y colocarla, con unas poquitas zanahorias y cebollas del guiso, en el centro del repollo que ocupaba el cogollo retirado.

Cubrir la perdiz con las 3 o 4 hojas siguientes. Entre estas y las siguientes hojas colocar pegado a las primeras parte del relleno, para cubrir a continuación las que vienen después, todas las veces que sea necesario hasta acabar con el relleno.

El repollo se ata con su relleno con cuerda de algodón de cocina o bramante –también se puede encerrar en una estameña o una gasa–. Colocar sobre las alitas de pollo ya sofritas y bien doradas y cubrir con la salsa de la perdiz, sus verduras y el agua necesaria para cubrirlo. Deberá de cocer 1 hora y 1/2 o un poco más a fuego muy suave –añadiendo de poco en poco agua si es necesario–, hasta que se atraviese con una aguja y esté suave.

A media cocción, sacar como 150 ml de caldo para hacer la salsa agriestada y, si es necesario, añadir un poco más de agua a la cazuela. Ya terminado el repollo, sacarlo de la cazuela y reducir el caldo escaso que quede hasta convertir en una salsa sabrosa, que se pone en salsera con las verduras.

Servir el repollo con su salsa y la salsa agriestada.