PERDIZ CON COL

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 col grande o 18-24 hojas grandes de berza
  • Agua
  • 1 cucharada de aceite
  • 3 buenas perdices tiernas
  • 1 trozo de piel de cerdo del tamaño de la palma de la mano (con 1-2 mm de tocino)
  • 6 lonchitas de panceta fresca (125-200- g)
  • 6 lonchas (o trozo equivalente) de butifarra catalana cocida (175-200 g) o 6 salchichas
  • 18-24 cebollitas francesas
  • 3 zanahorias grandes, en rodajas redondeadas o en lonchas a lo largo
  • 6 dientes de ajo enteros
  • Sal, pimienta, clavillo, nuez o macis
  • Fondo de ave (opcional y no imprescindible)

Limpiar las perdices de plumas, plumones, tripas, pulmones, etc. Luego atarlas para darles la mejor forma que se pueda. Mientras, poner un puchero con agua a hervir.
Encender el horno a 170º C
Limpiar la col o la berza de hojas feas, durezas y troncos. Sacar las hojas más grandes de la col como se pueda, con cuidado para que salgan enteras, guardando el corazón, de hojas más pequeñas, para otro uso. Echar las hojas en el agua hirviendo, dejarlas 2-3 min., sacar con cuidado a un colador y refrescar al chorro de agua fría suave, para que no se desbaraten. Dejar escurrir y luego secar con papel de cocina
En una cazuela que pueda ir al horno, calentar el aceite y sofreír las perdices por todas sus caras, ya salpimentadas y luego las lonchas de panceta. Sacarlas y reservar. Colocar en el fondo de la cazuela por la parte del tocino la piel de cerdo, a la que se le habrán hecho, por la zona de la piel, unos cortes para facilitar la salida de las gelatinas, que ligarán la salsa y evitar que se rice mucho. Sujetarla con la espátula hasta que comience a salir su grasa. Retirar del calor la cazuela.
Montar unas hojas de col forrando el fondo, sobre la piel de cerdo. Meter las perdices todas juntas a un lado y, al otro, la panceta, los ajos sin pelar, las zanahorias, las cebollitas y la butifarra, en un trozo o en las lonchas. Esparcir un poco de sal por encima, más pimienta, el clavo y una pizca de nuez o macis machacados en el mortero (o el clavo entero pinchado en una de las cebollitas. Terminar con el resto de hojas de col, cubriendo todo, como si fuera un paquete. Añadir fondo de ave o agua hasta menos de media altura, tapar la cazuela y meterla en el horno. Brasear 1 hora o mejor un poco más, según sean las perdices.
Al final la salsa se habrá reducido a jugo, así tiene que ser. Al desmontar la cazuela, tirar la piel y, si no se es gustoso, los ajos sin pelar.
Servir ½ perdiz escondida entre unas hojas de col, con su guarnición –panceta, butifarra, zanahorias, cebollitas (retirar el clavo si se pinchó en una cebolla, ajos sin pelar)– y su salsa reducida y sabrosa *.

* En el caso de que la salsa quede muy líquida, reducirla una vez que se ha sacado todo de la cazuela hasta que quede en jugo y no sea un caldo.

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