PERAS CARDINALE

Comenzar por hacer los bizcochos que se pondrán bajo las peras.

Encender el horno a 175º C.

Poner sobre fuego el agua en un cacito pequeño y, en cuanto hierva, echar el cacao y revolver sin parar hasta que esté bien fundido en el agua. Dejar enfriar.

Batir las claras en un lebrillo amplio y, en cuanto hayan subido y esteń bien blancas, añadir el zumo de limón y sin dejar de batir, el azúcar poco a poco al principio, hasta que estén firmes, y luego más deprisa, hasta que estén consistentes. Añadir la mezcla del cacao con agua y la harina. Verter en 6 moldes de tarteletas de unos 6-7 cm de diámetro exterior bien engrasadas con mantequilla y asar en el horno ya caliente durante unos 25 minutos. Retirar del horno y dejar unos 8-10 minutos en reposo antes de desmoldar. Reservar.

Preparar un almíbar con el azúcar, el agua, 1-2 cucharadas de zumo de limón y la vainilla y dejarlo cocer 5 min. Mientras, pelar las peras dejándolas enteras y con su rabo, rociándolas de limón según se van pelando. Clavar el descorazonador de fruta, al tiempo que se gira, hasta la altura de la pera que se suponga llega el corazón. Luego con un cuchillito afilado ir retirando la zona de pepitas y durezas, de modo que la pera quede entera si se pone de pié.

Meterlas en el almíbar hirviente y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (15-20 min.) Dejarlas enfriar en el líquido y luego escurrirlas.

Pasar las frutas rojas –en este caso fresitas, pero pueden ser frambuesas o mezcla de éstas, grosellas, fresones, cerezas, moras, etc– por la batidora con el vinagre y 2-3 cuch. de azúcar. Mantener en frío.

En la fuente o en los platos de postre, o en copas individuales,  colocar los bizcochos de chocolate. Encima poner las peras de pié, porque quedarán bien fijadas sobre el bizcocho. Cuando se pongan todas, o en tandas, en una fuente, situarlas con su parte superior cerca unas de otras, como si estuvieran como cardenales en conciliábulo. Cubrir la mitad de cada pera como si fuera la capa de un cardenal. La salsa caerá hasta abajo empapando un poco el bizcocho de chocolate, que queda así exquisito y cubriendo el fondo de la fuente o el plato.

NOTAS: El vinagre de jerez o de cualquier vino, que sea bueno, añejo y aromático, realza mucho los aromas de las frutas rojas y les da una acidez original y sorprendente, casi siempre mejor que la del zumo de limón que, si no se tiene buen vinagre, puede sustituirlo.

Las frambuesas suelen dar unos purés más densos que las fresitas  o los fresones. La capa del «cardenal» quedará más vistosa, pero el aroma de las fresitas es inigualable. Si se hace la salsa con fresones, más sosos que las fresitas, se puede añadir 1 cucharada de mermelada de franbuesas para darle más color, sabor y más cuerpo.