PENCAS DE ACELGA RELLENAS Y REBOZADAS

Preparar una masa de croquetas con la mitad de las cantidades de la receta del enlace, con unos 50 g de puntas no muy secas de jamón ibérico picado o cantidad equivalente de resto de un asado de carne o de ave. Extender en una fuente a un grosor de 1 cm un poco largo y dejar cuajar durante varias horas.

Limpiar las acelgas cuando se quiera hacer el plato. Separar de sus hojas las pencas más blancas, más limpias y más planas. Pelarlas de las fibras que las recubren, como si fuera cardo. Cortarlas en trozos de 7 cm más o menos, pero todos iguales. Echarlos en una ensaladera con agua acidulada con zumo de limón. Serán necesarios 24 trozos de penca. Reservar las hojas y las pencas más pequeñas ya lavadas en un barreño lleno de agua clara.

Poner al fuego una cazuela o puchero pequeño lleno de agua fría en la que se disolverá un puñadito de harina, 1 cucharada de zumo de limón y 1/2 cucharada de sal gorda. Esto se llama un blanco, porque da a las verduras –pencas, coliflor, alcachofas– una textura cremosa y el ácido del limón evita que se oxiden. Cuando rompa el hervor, echar las pencas e introducir una espumadera para que las pencas no floten, porque se pondrían negras. Tendrán que cocer unos 15 minutos o hasta que un palillo las atraviese bien, pero cuando aún no estén muy blandas. ¡Esto no se puede hacer en olla rápida! La harina taponaría las válvulas y puede ocurrir un desastre.

Mientras cuecen las pencas y si no se hace este plato para aprovechar las pencas de las hojas que se sirvieron en otra preparación, como un refrito o el relleno del strudel salado, limpiar el resto de las acelgas, las hojas, escurrirlas y cortarlas en trozos.

Escurrir las pencas y dejarlas en su colador, bien repartidas por las paredes, hasta que estén casi secas. Cortar la bechamel en trozos un poco más pequeños que las pencas. Formar unos bocadillos de masa de croquetas entre 2 pencas de acelga y presionar un poco para unirlos. Saldrán 12 piezas.

Calentar el aceite de fritura. Mientras se calienta, acercar una sartén grande al fuego con 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Echar las hojas reservadas de acelga en la sartén y sofreír bien durante unos 5-6 minutos, hasta que estén lacias y tiernas. Comprobar el grado de sazón –la acelga es de sabor fuerte– y añadir pimienta y, si es necesaria, sal.

Pasar los trozos de penca rellena por harina, por los huevos batidos con unas gotas de agua y freírlos en el aceite bien caliente. Depositar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Recortar las barbas de las piezas fritas.

Servir las pencas rellenas calientes alrededor del sofrito de acelgas.