PECHUGAS DE CAPÓN EN SALSA

Este plato, suficiente para 4 personas, elaborado con las pechugas de aves de gran calidad y cierto tamaño, como un capón o una pavita de campo, resulta suculento y refinado, además de rápido si se tiene en el frigorífico un buen fondo de ave.

Encender el horno a 90º C.

Salpimentar las piezas a preparar –en este caso 2, pero más si es necesario– y frotarlas con un poco, poco aceite. Calentar una sartén y sofreírlas un poco sin que se cocinen en ningún caso, unos momentos sólo para dorarlas. Pasarlas de inmediato a una bandeja de horno en la que estén separadas sólo por 1-2 cm entre ellas e introducir la bandeja en el horno. Estarán en su punto en más o menos 1 hora y 1/4.

Mientras, preparar la salsa. Picar la cebolla y dorarla en un poco de aceite a fuego medio hasta que tenga un intenso color dorado, pero sin quemarla. Verter encima el fondo de ave, la flor seca de espliego, un poco de pimienta y dejar sobre fuego bajo hasta que se reduzca a la mitad. Retirar durante la cocción de la salsa las espumas e impurezas que suban a la superficie. Probar de sal, rectificar y pasar la salsa por un chino de paso fino sobre otro cazo limpio. Tapar la salsa hasta el momento de servir.

Cuando falte un poco para que termine la cocción la carne, hervir la pasta que se elija según las explicaciones del fabricante o los minutos necesarios si es fresca o se ha hecho en casa. Calentar la salsa y terminarla con la mantequilla para que brille y mejore aún más sus aromas.

Sacar la carne del horno. Reposar 2-3 minutos para cortar en filetes gruesos las pechugas.

Servir este plato de gran refinamiento con la pasta, la salsa y queso recién rallado, que puede ser un manchego de excelente calidad y bien maduro.

 

NOTA: A mí me parece excelente el acompañamiento de la pasta para estas pechugas, incluso en días festivos. No hay razón para que no sea así más que la costumbre. Se puede cambiar. Hay otras guarniciones excelentes de invierno para estas pechugas, como el puré de castaña, las peras fritas, la calabaza asada,  y hasta el puré de patata preparado natural, como en la receta, pero con los consejos de Paul Bocuse: Las patatas hervidas en leche y un poco más de mantequilla de la indicada. Él decía que la leche de hervir las patatas se la diera el lector al gato, pero creo que sería más razonable hacer con ella al día siguiente un gratin dauphinois. No están los tiempos para tanto despilfarro y los gatos son carnívoros. Quizá el perro del lector acabe encantado con la leche de patata de Paul  Bocuse.