PECHUGAS DE AVE A LA REINA

Dividir el caldo en dos partes iguales. Reducir una de ellas a unas 3-4 cucharadas. La otra mezclarla con el agua necesaria para hacer un caldo corto. Salarlo y añadir pimienta en grano.
Limpiar las pechugas quitándolas el filetito y parte de la carne, para dejarlas como a la mitad de grosor. Calentar el caldo corto ya salado y escalfar ligeramente las pechugas durante unos pocos minutos, a fuego muy suave, cuidando de que no suba mucho la temperatura. Reservar.
Limpiar los higaditos y triturarlos con la carne cruda de las pechugas retirada. En un cazo calentar la mitad de la mantequilla y rehogar la masa triturada de pechuga-higaditos sobre fuego suave y sin dejar de mover para que no se hagan grumos duros. Salpimentar, añadir nuez moscada y, casi fuera del fuego, la reducción de fondo, las yemas de huevo y un poco más de mantequilla, hasta conseguir una masa suave y sabrosa.
Sacar las pechugas del caldo corto y escurrirlas a fondo. Cubrirlas con su parte correspondiente de pasta de pechugas-higaditos. Si se quiere poner unos trocitos de trufa adornando. Colocar un pedacito de mantequilla por encima y meter en el horno con el grill encendido para que se doren ligeramente.
Servir inmediatamente con las lascas de jamón alrededor.

Este plato un poco complejo es, sin embargo, muy rico, heredero de la antigua tradición de abusar de los alimentos proteínicos y grasos. Si se compensa sirviéndolo junto a otros platos de verduras y postres ligeros de fruta, puede prepararse de vez en cuando sin vulnerar demasiado los más elementales principios lógicos de nutrición.