PECHUGA DE PAVO RELLENA EN ADOBO Y OTRA OPCIÓN CON SALSA DE PAN

Pedir al pollero que separe la pechuga de un gran pavo sin separarla de su piel ni de la de la otra mitad,  porque quedará más bonita. Si no la tiene, qué se le va a hacer. Cerca de fin de año los polleros suelen hacerlo sin quejarse, porque venden las otras partes bien y los pavos son grandes.
Separar el músculo inferior de la pechuga y picarlo para añadirlo al relleno.
Revolver en una ensaladera el relleno con las especias molidas y las ciruelas en trozos o pasas y piñones. Probar de sazón y corregir si hiciera falta.
Preparar la pechuga para rellenarla. Con un cuchillo afilado, puntiagudo y de longitud media abrir un agujero en la pechuga clavándolo en la parte más gruesa para dejarla como la bolsa de un calamar entero. Hacerlo sobre una tabla y mantener el cuchillo paralelo a la misma para impedir agujerear la pechuga. Agrandar el agujero más en la parte más ancha siguiendo las explicaciones que se dan en la forma de hacer lo mismo con una pechuga de pollo para rellenar.
Salpimentar el hueco y rellenarlo, bueno, rellenar la pechuga. Envolverla en su piel y dar unas puntadas para cerrar la envoltura y, si hace falta, la abertura.
Preparar el caldo de pollo con el adobo de las especias, el vino y el vinagre y hervirlo unos momentos. Luego bajar el fuego, añadir la sal para que esté sabroso pero no demasiado salado –luego servirá para la salsa– e introducir la pechuga para que se cocine a temperatura suave durante 25 min más o menos, depende del tamaño, junto con las castañas. Sacar y escurrir. Si las castañas son pilongas y están duras, dejarlas hervir más en el caldo.

Esta cocción a temperatura muy suave da a las carnes unas texturas agradables, suaves y jugosas.

Mientras la pechuga se va haciendo, sofreír la cebolla picada en el aceite en un cazo hasta que adquiera un color dorado intenso. Sacar algo del caldo y reducirlo también a grandes hervores hasta los 250 ml. Verter el caldo sobre la cebolla. La salsa deberá seguir en cocción suave hasta que esté melosa. Pasar si se quiere por el chino. Rectificar de sabores y terminar con un poco de mantequilla en el momento de servir.
Encender el horno bien caliente –200º C—e introducir la pechuga, ya fuera de su caldo, en una bandeja durante otros 15 minutos para que se dore.
Sacar del horno y dejar en reposo 4-5 minutos antes de cortarla. Servir de inmediato, con la pechuga cortada en lonchas y las castañas ya cocidas salteadas en mantequilla o aceite con más sal y pimienta.

Esta es una forma estupenda de hacer pavo en fiestas navideñas o hasta en la fiesta de Acción de Gracias de los Estados Unidos de Norteamérica, sin tener luego en el frigorífico pavo para dos semanas.

OTRA OPCIÓN DE PECHUGA DE PAVO RELLENA

Pechuga de pavo rellena asada y con salsa de pan en primer término

Una de mis nietas, que a sus trece años es una gran cocinera, decidió el otro día hacer una prueba de la pechuga rellena de pavo para más personas en una fiesta de su familia paterna. Era necesario más relleno para que fuera suficiente para una cantidad considerable de comensales, 12-14. En mi pollería, la de los Hermanos Gómez, de Vallehermoso, de Madrid, Higinio me recomendó una peghuga sin piel y fileteada a lo largo todo lo que se pudiera, para luego volver a enrollarla con el relleno dentro, atarla y así poder y asarla. Le llevé la pechuga a mi nieta y hasta ahí llegó todo mi trabajo.

Ella continuó con ayuda de su madre la preparación. No la sometió a adobo ni la cocinó en un caldo. La extendió todo la larga que era, colocó el relleno dentro y la enrolló, para terminar atándola La asó directamente en el horno una vez armada sobre unas alitas de pollo sofritas y la sirvió con su salsa y con salsa de pan, receta que, como la del relleno, sin ningún tipo de alcohol, le envié. Es el mismo relleno de la pechuga de más arriba, pero con pasas en lugar de ciruelas y sin alcohol. Ajunto doy la salsa de pan, un invento británico genial, delicioso y muy recomendable.

SALSA DE PAN

3 vasos, sin apretar, de miga troceada de pan blanco -vaso de 250 ml-

2 vasos de leche y un poco más si hace falta

1 cebolla -pequeña-mediana con 2 clavos pinchados

1 hoja de laurel

1 vaso de nata

Sal, pimienta, nuez moscada

25 g de mantequilla

En un cazo poner el pan y añadir la leche, la cebolla con los clavos pinchados y la hoja de laurel. Acercar a fuego suave para que hierva suave y sin parar, con cuidado de que no se salga. Si queda muy seca al poco tiempo, antes de adquirir textura cremosa -depende del tipo de pan elegido-, añadir un poco más de leche. Cuando esté cremosa y la cebolla casi tierna, sacar ésta, retirar los clavos y picarla bien fina. Tirar clavos y laurel a la basura y añadir la cebolla picada al cazo de la salsa, que sigue sobre fuego suave. Salpimentar un poco y añadir la nata. Desde que vuelve el hervor, probar de sal y sazón y corregir al gusto. Añadir la mantequilla e integrar agitando con espátula.

Ha de quedar densa pero no plastosa. Se sirve templada, pero también fría.Es exquisita.