PECHUGA DE PAVO RELLENA EN ADOBO

Pedir al pollero que separe la pechuga de un gran pavo sin separarla de su piel ni de la de la otra mitad,  porque quedará más bonita. Si no la tiene, qué se le va a hacer. Cerca de fin de año los polleros suelen hacerlo sin quejarse, porque venden las otras partes bien y los pavos son grandes.
Separar el músculo inferior de la pechuga y picarlo para añadirlo al relleno.
Revolver en una ensaladera el relleno con las especias molidas y las ciruelas en trozos o pasas y piñones. Probar de sazón y corregir si hiciera falta.
Preparar la pechuga para rellenarla. Con un cuchillo afilado, puntiagudo y de longitud media abrir un agujero en la pechuga clavándolo en la parte más gruesa para dejarla como la bolsa de un calamar entero. Hacerlo sobre una tabla y mantener el cuchillo paralelo a la misma para impedir agujerear la pechuga. Agrandar el agujero más en la parte más ancha siguiendo las explicaciones que se dan en la forma de hacer lo mismo con una pechuga de pollo para rellenar.
Salpimentar el hueco y rellenarlo, bueno, rellenar la pechuga. Envolverla en su piel y dar unas puntadas para cerrar la envoltura y, si hace falta, la abertura.
Preparar el caldo de pollo con el adobo de las especias, el vino y el vinagre y hervirlo unos momentos. Luego bajar el fuego, añadir la sal para que esté sabroso pero no demasiado salado –luego servirá para la salsa– e introducir la pechuga para que se cocine a temperatura suave durante 25 min más o menos, depende del tamaño, junto con las castañas. Sacar y escurrir. Si las castañas son pilongas y están duras, dejarlas hervir más en el caldo.

Esta cocción a temperatura muy suave da a las carnes unas texturas agradables, suaves y jugosas.

Mientras la pechuga se va haciendo, sofreír la cebolla picada en el aceite en un cazo hasta que adquiera un color dorado intenso. Sacar algo del caldo y reducirlo también a grandes hervores hasta los 250 ml. Verter el caldo sobre la cebolla. La salsa deberá seguir en cocción suave hasta que esté melosa. Pasar si se quiere por el chino. Rectificar de sabores y terminar con un poco de mantequilla en el momento de servir.
Encender el horno bien caliente –200º C—e introducir la pechuga, ya fuera de su caldo, en una bandeja durante otros 15 minutos para que se dore.
Sacar del horno y dejar en reposo 4-5 minutos antes de cortarla. Servir de inmediato, con la pechuga cortada en lonchas y las castañas ya cocidas salteadas en mantequilla o aceite con más sal y pimienta.

Esta es una forma estupenda de hacer pavo en fiestas navideñas o hasta en la fiesta de Acción de Gracias de los Estados Unidos de Norteamérica, sin tener luego en el frigorífico pavo para dos semanas.