PEAR AISLINN (Irlanda)

Aislinn es un nombre femenino irlandés y sirve para nombrar este postre, para el que me he basado en una receta de un libro de la cocina de Irlanda de los años 70, heredado de mi madre, que con mi padre y otra pareja amiga británica viajaban con frecuencia a la isla por sus intereses lingüísticos ¡y culinarios, que todo hay que decirlo! Pero lo que sí sé es que es muy rico y tiene la particularidad de que se elabora con cerveza clara que, por sorprendente que pueda parecer, va con las peras que ni pintada. Mejor si es irlandesa, fácil de encontrar en el mercado español y de todo el mundo. Da al postre un cierto amargor delicioso y refinado, un color dorado, no sólo amarillo por la yema de huevo, muy elegante y no necesita mucha azúcar, con la que suministran las peras y la cucharada que se añade a las yemas de las natillas basta. El bizcocho sí es dulce y contrasta con la fruta y las crema que la cubre. Una maravilla, de verdad.

Con la reducción de la cocción de las peras en cerveza se prepara la crema, casi natillas que envolverán con su mantecosidad las peras y los bizcochos que se ponen en su fondo. Yo he preparado para este último un batido con las cantidades que figuran en los ingredientes y el procedimiento que se explica más abajo y lo he cocido en un molde de 24 cm de diámetro. Las sobras de recortar los círculos servirán para el desayuno o la merienda. Y no se desperdicia nada, las claras sobrantes de la crema se aprovechan. Pero también se puede hacer el fondo de las copas con unos bizcochos de soletilla comprados y congelar las claras para otro uso.

 

Pelar las peras, rociarlas con zumo de limón y hundir un descorazonador hasta donde se calcule que llega el corazón con pepitas de la fruta. Luego con un cuchillo muy afilado ir retirando todo el corazón, de modo que la pera quede entera, con su rabito, pero hueca en el centro.

Poner las peras en un cazo en el que encajen bien sin dejar mucho espacio libre. Verter encima la cerveza que quepa y acercar al fuego. La fruta deberá cocer hasta que un palillo la atraviese con facilidad –será la cocción rápida, pues no tienen corazón, lo más duro–.

Sacar la fruta del líquido de cocción y reservar en un plato hondo cubiertas con otro plato para que no se sequen.

Reducir el líquido de cocción a la mitad –si ha sobrado algo de cerveza es el momento de añadirla al cazo–. Reservar como 3-4 cucharadas para humedecer los bizcochos.

Batir las yemas con la cucharada de azúcar –reservar las claras para el bizcocho– y con cuidado y sin dejar de mover, verter encima lo que queda del líquido ya reducido de cocción de las peras. Devolver el batido al cazo pasado por un colador y, sobre fuego muy suave y sin dejar de mover con una espátula con movimientos lentos y suaves, esperar a que cuaje en unas natillas cremosas. Reservar.

Encender el horno a 175º C.

Preparar mientras el bizcocho. Batir las claras –a temperatura ambiente– hasta que hayan subido y estén blancas. Añadir el zumo de limón y seguir batiendo hasta que estén muy firmes. Entonces comenzar a echar el azúcar poco a poco hasta que no quede más que la mitad, que se puede añadir de golpe. Seguir batiendo con el agua que se vierte poco a poco hasta integrarla bien. Añadir la mitad de las harinas tamizadas juntas y cuando estén casi integradas con unas varillas de balón, anchas, sacar un cucharón pequeño del batido y echarlo sobre la mantequilla, fundida pero fría. Integrar el resto de la harina y, en último lugar, la mantequilla integrada ya en el batido que se le echó encima. Verter en molde engrasado y enharinado –con papel en el fondo engrasado y enharinado asimismo, si no es anti-adherente–e introducir en el horno ya caliente, para cocerlo durante unos 25-30 minutos o hasta que resista la presión de los dedos y un palillo salga limpio cuando se clava en el centro.

Desmoldar a los 10 minutos de reposo y dejar enfriar. Recortar 3 círculos para las bases del postre.

Colocarlos en el fondo de unas copas para postres o en los platos que uno quiera. Acostar encima las peras y cubrir con las natillas como se ve en las imágenes.

NOTA: A mi me parece que este postre está rico del tiempo, no helado, pero si se quiere servir templado, casi caliente, alterar el procedimiento. Separar las yemas –que se conservan en una tapa al abrigo del aire en el frigorífico– de las claras y hacer el bizcocho en primer lugar. Recortar los círculos y colocar en las copas, para remojarlos con las cucharadas reservadas..

Hacer las peras en la cerveza, reducir el líquido de cocción y hacer las natillas. Colocar las peras aún templadas y hasta calientes sobre los bizcochos y verter las natillas calientes.