PATATAS REVOLCONAS

El mayor problema para hacer bien este plato tan sencillo será encontrar la variedad de patatas más adecuada. En nuestro país tendemos a quejarnos sin parar de que las patatas son todas iguales, que no se informa de qué variedad son, que son malas … Pero nadie se preocupa de leer lo que pone en las etiquetas de los envases, donde sí se especifica la variedad, sí, ni de comprobar cuál de las patatas que ha comprado de una variedad determinada le ha resultado mejor para este o cualquier otro preparado. Hace varios decenios había puestos de patatas en los mercados en donde se ofrecían diversos tipos, tamaños y variedades.

Es cierto que los verduleros de hoy no suelen decir de qué variedad o variedades son las patatas que ofrecen en verano o invierno y muchas veces las patatas de envases para freír o para cocer son, según indican sus etiquetas, de la misma variedad, lo que resulta una tomadura de pelo. Tampoco los clientes se preocupan de enterarse, de buscar información, La realidad es que los tenderos harán lo que los clientes les exijan por la cuenta que les tiene. Su obligación es ofrecer lo mejor a unos clientes cuya responsabilidad, a su vez, debería ser conocer lo que va a comprar y, con todos los respetos, especificar lo que quieren y quejarse cuando no se les ha tratado como es debido.

He elegido tres variedades de patata que me parecen muy buenas para esto y normales en el mercado español. Sospecho que la bintje, cada día más difícil de encontrar con ese nombre, es la que conocemos como «agria», pues su tamaño, forma, color de piel y pulpa interior coinciden con esta patata conseguida en Holanda a principio del siglo XX. Un profesor de secundaria de esa época aficionado a la agronomía produjo nuevas variedades de patata, y las fue bautizando con el nombre de sus diez hijas –por eso muchas patatas tienen nombres femeninos–. Cuando consiguió la undécima, eligió el apellido de su mejor alumno de aquel curso, Bintje. Bonito ¿eh?

Pelar las patatas, lavarlas y triscarlas o cacharlas en cachelos de 2-3 cm. Calentar el aceite –3 cucharadas– en un pucherete de barro o una cazuela pequeña con el diente de ajo picado. Sofreír las patatas 1-2 minutos. Hacer un hueco en el fondo del pucherete o la cazuela y sofreír unos momentos el pimentón dulce y la cantidad que se desee de pimentón picante. Añadir de inmediato el agua suficiente para cubrir del todo las patatas, el laurel, un poco de sal y una pizca de pimienta. Es importante que el pimentón no se queme. Dejar cocer a fuego suave, pero sin que desaparezca el hervor, hasta que las patatas empiezan a deshacerse. Revolverlas a menudo para que se vayan deshaciendo pero que entre este puré siempre haya algún que otro pedazo pequeño de patata. Probar de sal y corregir. Al final tiene que quedar con una textura como se aprecia en la foto.
Mientras se terminan las patatas freír en una sartén la panceta en 2 trozos cada loncha hasta convertirla en torreznos crujientes en la grasa que irán soltando.
Calentar aceite de oliva virgen extra que llene hasta 3 cm el fondo de una sartén pequeña y honda y freír los huevos, con sus puntillas.
Servir de inmediato todo junto.

NOTA: Cachar o triscar quiere decir cortar un trozo de patata de unos 3 cm sin llegar a separarlo del todo de la patata, solo hasta la mitad, para arrancar lo que falta. No sé la razón, quizá que al romperla el almidón sale con más facilidad, pero así las patatas quedan mejor.