PATATAS EN AMARILLO CON PESCADO

Aprendí a hacer las patatas en amarillo una mañana de hace no sé cuántos años, muchos, en un programa de RNE que se llamaba La Sartén de Plata, o algo así y que solía escuchar mientras conducía. Los radioyentes llamaba a la emisora y daban sus recetas en el momento. Encontré mucha inspiración y cantidad de conocimientos en aquellas mañanas de radio y cocina.

Esta receta en particular, de las costas de Andalucía occidental, es estupenda, un plato muy sabroso, sencillo y sin complicaciones y, sin embargo, de una gran finura, como casi toda la cocina popular. Las patatas bien tratadas dan resultados magníficos. Es importante no añadir el majado del mortero con el azafrán hasta que las patatas estén casi cocidas para que su interior quede blanco, limpio de color y aroma a ajo y a azafrán, que así quedan por fuera, en contraste con el interior. Pero sí hay que añadir el majado con el tiempo suficiente para que espese el caldo de las patatas antes de añadir el pescado. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en cubos o triscarlas, cortar una parte y la otra parte arrancarla de la patata. Eso es lo que quiere decir triscar y también cachar significa lo mismo. Reservar.

Calentar el aceite en una cazuela –mejor de barro o de hierro grueso– y freír el ajo y las almendras. Retirar al mortero. Echar las patatas en la cazuela bien salpimentadas y sofreírlas durante 2-3 minutos, dando vueltas. Añadir agua casi hasta cubrirlas.

Mientras, machacar las almendras en el mortero con el ajo y el azafrán, pero reservar unas hebras para el adorno. Cuando las patatas estén medio cocidas –un poco duras en el centro– añadir el majado del mortero y dejarlas hasta que estén casi en su punto.

Mientras se cuecen las patatas, trocear en trozos de bocado el pescado limpio de piel y espinas. Salpimentarlo. Añadirlo a las patatas y dejar que se cocine durante 2-3 minutos entre las patatas pero más bien por encima, para que no se cocine demasiado. Adornar con el azafrán reservado y servir enseguida.

 

En una ocasión llamó a la emisora una cocinera ya mayor que había sido ayudante de cocina en el Palacio Real a principios de siglo. Ella explicó el gusto de la familia real por los platos de legumbres, cosa que es del domino público. Trabajaba a las órdenes de una cocinera francesa, que le había enseñado a dar un hervor inicial a las alubias de unos 20 minutos, para luego enfriarlas con agua fría, colarlas y volver a poner en el puchero limpio con agua fría nueva. Es un truco mágico que yo suelo practicar cuando tengo tiempo.