PATATAS EN AJOPOLLO

Receta de , el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 k de patatas
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 6-8 almendras
  • 1 rebanadita de pan
  • 2 tomates rojos pelados, sin semillas y picados o 4 tomates al natural, limpios y picados
  • Sal, pimienta, pimentón, orégano, comino
  • Agua

PATATAJOPOLLO

Este plato es representativo de esa cocina maravillosa, la pobre, que no se resigna a ser eso sin más y añade a su nomenclatura denominaciones suculentas, en este caso pollo, carne de pollo –porque esta ave hasta mediado el siglo XX fue la más valorada del corral–. Hay otros muchos ejemplos en todas las culturas, de los que algún día haré un resumen, porque son preciosos, sonoros y, aunque en su origen podrían no referirse siempre, el pollo en estas patatas, al alimento caro y lujoso, sino más bien a una técnica –quizá en estas patatas al labrado y la emulsión de la salsa en el mortero–, la sabiduría popular ha convertido la alusión en realidad imaginaria. La representación disfraza la pobreza de modo magistral. Es un plato delicado y exquisito de Andalucía.

Pelar las patatas y cortarlas en cubos más o menos grandes, al gusto –a mi me gustan terciadas, del tamaño de una alubia ya remojada–. Para aperitivos se pueden cortar muy pequeñas, tamaño lenteja pardina. Es precioso para servir sobre  cucharitas, como las que aparecen en la fila de arriba de la imagen inferior, con cucharitas de atascaburras y su pan frito en la fila de abajo.

PATATAS EN AJOPOLLO DE APERITIVO
Vuelvo a la receta, pues de ambos tamaños se cocinan igual, excepto en lo que se refiere al tiempo de cocción, menor en las de aperitivo. Calentar la mitad del aceite en una cazuela o sartén honda. Sofreír los ajos, las almendras y el pan y pasarlos al mortero. Luego sofreír las patatas dándoles varias vueltas y añadir un poco de agua, para dejar en cocción muy suave. Si se han cortado muy pequeñas las patatas, apartarlas del fuego para continuar la cocción cuando esté el sofrito.
En una sartén con un poco del aceite que queda, sofreír el pimentón a fuego suave. Enseguida echar los tomates, remover un poco y bajar el fuego para hacer un buen sofrito.
Machacar en el mortero los ajos, las almendras, el pan y unos granos de pimienta y de comino con un poco de sal. Trabajar el majado en el mortero con el sofrito de tomate, lo que quede de aceite y una cucharada más, si se considera necesaria, y echarlo luego en la cazuela de las patatas con un poco de orégano.
Dejar que de unos hervores hasta que esté suave, poco caldoso y bien ligado.

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