PATATAS CON COSTILLAS

Es un plato de días fríos, con cuatro elementos pero contundente, exquisito dentro de su sencillez y recomendable de todo punto. Yo lo suelo hacer con costillas sin adobar, me apetece más, lo que no quiere decir que no me gusten carnes y pescados adobadas. Me encantan. Se puede, pues, adobar esta cantidad de costillas la noche anterior de forma muy sencilla:

• Machacar en el mortero 3-4 bolas de pimienta, 1/2 cucharada de comino, 1 cucharada de orégano y 2 dientes de ajo pelados. Añadir 1 cucharada con copo de pimentón dulce, 1-2 cucharadas de vinagre, algo de agua y 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Hacer una pasta espesa pero no seca –lo mismo hay que añadir un poco más de agua, el pimentón absorbe mucho líquido– y, en un plato hondo, rebozar las costillas por todas sus caras con la pasta del adobo. Cubrir con otro plato hondo puesto del revés –los mejores son los platos con un reborde paralelo a la mesa que, al juntarse uno con otro, cierran bien– y reservar al fresco. Antiguamente, desde época romana y supongo que desde antes y hasta hace menos de 60 años, esto se hacía en un lebrillo con reborde, y se tapaba con otro lebrillo con reborde del mismo tamaño que el primero y puesto patas arriba. Es una forma milenaria y estupenda de evitar los films plásticos, de aluminio y toda clase de cosas contaminantes con las que estamos forrando el mundo de una o varias capas de desechos inservibles y prescindibles para todos menos para sus fabricantes.

En una cazuela –de acero, de barro, de hierro esmaltado o no– mediana calentar el aceite a fuego menos que vivo y sofreír la cebolla y el ajo con el laurel. Cuando esté casi lánguida la cebolla, meter las costillas un poco salpimentadas en la cazuela, para que se sofrían por todas sus caras.

Mientras todo esto se hace, lavar, pelar las patatas, volverlas a lavar y cacharlas o triscarlas en trozos más o menos regulares, para echarlas en la cazuela cuando las costillas se hayan sofrito más o menos con regularidad. Añadir además 1 cucharadita de sal gorda, 1/2 cucharada de comino molido en el mortero, 1/2 cucharada de orégano y dar unas vueltas para que se impregnen del aceite y de la grasa de las costillas. Cubrir de agua –o caldo el que prefiera, no me parece necesario–, bajar el fuego y dejar en un hervor muy suave, la cazuela mal tapada hasta que estén las patatas medio fundidas, la salsa espesa y las costillas tiernas como la mantequilla. Vigilar que no se queden sin líquido las patatas durante su cocción, dependerá del diámetro de la cazuela. Si muy grande, habrá que añadir más líquido. El tamaño mediano es el mejor.

Probar de sal y rectificar si hace falta antes de servir.

Acompañadas de buen pan de costra crujiente y de una ensalada verde estas patatas se convierten en una comida completa.

NOTA: Es posible que las patatas tarden un poco más en quedar en su punto cuando hay pimentón en la salsa. Es más probable cuando lo que haya sea pimiento verde, pero los capsicum en general retardan a veces la cocción de las patatas.