CILANTRO: PATATAS COCIDAS Y FRITAS

El cilantro es una de las especias con una historia documentada más antigua. Hay evidencias de que se usaba ya hace más de 7000 años y se cita repetidamente en tablillas sánscritas y papiros egipcios, como también en la Biblia –que siempre, en su versión íntegra, no interpretada por la BAC, es una fuente inagotable de información culinaria y gastronómica a tener en cuenta– (Biblia del Oso, facsímil del original de 1573, Números XI 7-8), comparándolo por su forma con el maná, que llama Man. He llegado a esta cita gracias a un sobrino amable.

En Francia se utilizó en el siglo XVII para elaborar un aguardiente que lo mismo servía como “bajativo”, es decir, digestivo, que como colonia, conocida como Eau de Carnes.

De la familia de las umbilíferas, a la que también pertenecen otros muchos granos de especia y la propia zanahoria, es originario de todos los climas templados de Europa, Eurasia y Asia.

Su uso llegó más tarde a ser tan esporádico en Europa que casi desapareció de nuestra cocina y es el recetario de Martínez Montiño uno de los últimos textos culinarios en donde se encuentra citado, en el «Carnero verde», por ejemplo, cocinado en salsa verde. Era muy común en las cocinas sefardí e hispanomusulmana, por lo que los afanes persecutorios con la religión como bandera acabaron con su presencia en los pucheros. Los recetarios hispanomusulmanes del siglo XIII llamaban al perejil, que no usaban en la práctica, «la hierba cristiana», no sin razón, pues fue el perejil tres o cuatro siglos después el que sustituyó al cilantro, del que había sido complementario en la cocina española y las salsas verdes. Estas salsas verdes eran como las nuestras hoy, con perejil, tras la expulsión de sefardíes y moriscos.

Al cilantro, una vez recuperado tras su azaroso «exilio» de los fogones, los españoles lo conocíamos hasta hace poco como “perejil chino”. La historia de la vuelta al Mundo del cilantro para retornar al lugar de donde salió expulsado hace siglos es la siguiente. Los comerciantes y transportistas chinos y del sudeste asiático que recorrían hasta el siglo XIX el territorio del virreinato mexicano para llevar las mercaderías asiáticas –desembarcadas en las costas pacíficas de Michoacán y Nayarit de las naves del Galeón de Manila, un tema este del Galeón que habrá que tratar algún día– hasta el puerto de Veracruz, en donde embarcaban de nuevo camino de los centros comerciales de la metrópoli, dejaron el cilantro que usaban con profusión en sus países en la cocina mexicana, como también con ellos llegaron las lacas chinas, el azul de la porcelana inventada en el país oriental en la cerámica de Talavera de la Reina de Puebla y los floreados y coloridos bordados orientales, tan clásicos hoy de las ropas populares de los distintos territorios de aquél país americano. Se usa en México con abundancia en toda clase de guisos, moles, aguachiles y salpicones.

 

El cilantro puede utilizarse en hojas, semejantes a la del perejil, pese a que su aroma no se parezca en absoluto, y en grano. Dan aromas y sabores distintos aunque ambos, hojas y granos, recuerdan tonos ácidos y refrescantes al machacarlos.

 

Pelar las patatas, lavarlas. Cortarlas en gajos, comenzando desde un extremo y cortando en diagonal de un lado y de otro, alternativamente. Ponerlas en una cazuela, cubrir de agua fría y añadir como 1/2 cucharada de sal gorda –marina. Acercar a fuego vivo hasta que comience el hervor. A los 6-7 minutos, cuando las patatas estén duras en el centro aunque no crudas del todo, escurrirlas en un colador.

En una sartén, calentar el aceite. Echar las patatas y, sobre fuego vivo, freírlas dándoles una o dos vueltas para que se doren por igual, sin quemarse, y terminen su cocción hasta el centro. A veces, si los trozos son grandes, conviene colocar una tapaera sobre la sartén durante los primeros 5 minutos de fritura. Cuando estén bonitas y doradas, verter por encima el vinagre y saltear. Añadir las hojas de cilantro o de perejil picadas.

Acompaña muy bien pescados, en especial los picantes, y carnes y compone también un buen aperitivo.

 

NOTA: Ni que decir tiene que estas patatas se pueden hacer con perejil, con la «hierba cristiana». No todo el mundo gusta del aroma penetrante del cilantro. También se les puede añadir ajo, al gusto. Aumentar las cantidades para convertir en plato de entrada.