PATATAS A LA MADRILEÑA

Hasta hace cuarenta años, más o menos, estas patatas se hacían, una vez fritas, hundiendo lo que cupiera en una espumadera en el mejunje de ajo, vinagre, aceite y perejil. Eso se podía hacer en las casas cuando los comensales de diario eran por lo menos 5 o 6 o en un establecimiento público, pero hoy es más sencillo el procedimiento aconsejado en la receta.

 

Calentar casi todo el aceite en una sartén con amplitud suficiente en el fondo como para que las patatas queden en tres o cuatro capas, no más amontonadas.
Revolver las patatas con un poco de pimienta y echarlas en el aceite caliente. Revolver un poco, tapar y, al cabo de 5 minutos, bajar el fuego al mínimo. Dar dos vueltas más, procurando no romper las patatas, a lo largo de los 15-20 minutos que tardarán en cocer en el aceite. Tienen que estar un poco doradas, por igual. Sacarlas con una espumadera y dejarlas en un colador a que escurran el exceso de grasa.
Mientras, calentar 2 cuch de aceite en una sartén mediana y echar el ajo. Cuando se haya frito pero no tenga color, retirar del fuego, añadir el perejil, 1/2 cuch de sal gorda y el vinagre –con cuidado, salta mucho, así que es mejor que permanezca la sartén sobre la cocina o la encimera.
Verter este mejunje sofrito sobre las patatas, adornar con más sal gorda y servir enseguida.