PASTELA MARROQUÍ

Ingredientes

  • 4-5 pichones gordos
  • 2 cebollas grandes
  • 6 cuch de perejil picado
  • Sal, pimienta
  • 1 palo de canela
  • 25-30 g de mantequilla
  • 3 puñados de almendras repeladas y molidas
  • Unas hebras de azafrán
  • 7 huevos camperos u orgánicos
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 receta de masa de ouarka ya cocidas
  • 100-125 g de mantequilla clarificada
  • Azúcar, azúcar molida
  • Canela en polvo

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La palabra pastel viene en castellano de la antigua francesa pastel, según el diccionario de la RAE y el etimológico de Joan Corominas, que añade que aparece por primera vez en 1490. Pero la palabra pastel se encuentra en el Corominas como DERIV. de pasta –1220-50– que considera del latín tardío PASTA, y éste del griego pástē. No soy lingüista, por lo que me remito siempre a los grandes expertos o instituciones.

Todo este rollo viene a colación porque la pastela marroquí puede considerarse heredera de los pasteles muy semejantes que se hacían en la península y que aparecen en los dos grandes manuscritos de cocina hispanoárabes del siglo XIII, la traducción de Huici Miranda del anónimo de Andalucía occidental –Tesis doctoral, Madrid, 1966– y el libro de cocina de Ibn Razín de unos años más tarde de la región oriental de Andalucía, Murcia y parte de lo que hoy es la Comunidad Valenciana –Traducción de Manuela Marín, 2004, Gijón, Trea–.

Los antecedentes de aquellos pasteles medievales hispanomusulmanes y de las pastelas actuales de Marruecos se encuentran en el libro del Bagdad del siglo X de Ibn Sayyār al-Warrāq «Annals of the Caliphs’ Kitchens» –Traducción de Nawal Nasrallah, 2010 Leiden, Brill–, pues la influencia del Bagdad califal en la cocina muy refinada del Emirato y luego Califato de Córdoba fue enorme, incluso después de haber caído aquél. La cocina de al-Ándalus era en aquél momento de la Baja Edad Media, sin discusión, la de más alta calidad y técnica de Europa occidental y, desde luego, del norte de África, con el que estaba en relación muy próxima.

En aquella época de los siglos X-XI bagdadíes aún eran pastelas «abiertas», como también en las cocinas de al-Ándalus, es decir, armadas una capa sobre otra, previamente asadas o fritas, pero sin cerrar dentro de un molde. En España quedó algo parecido a principios del siglo XVII en lo que Martínez Montiño llamaba alfitete –que hoy, según la RAE es una masa–, una serie de círculos de masa de este estilo muy finas asadas o fritas y armadas una sobre otra con salsa o cremas saladas entre ellas y sobre las que se ponía al final para su servicio un ave asada –de preparados semejantes hay en el libro de Bagdad de Ibn Sayyār varios ejemplos–. Hoy en Marruecos se siguen haciendo pastelas abiertas dulces, que se llenan entre capa y capa asadas o fritas en mantequilla con cremas de leche con frutos secos y azúcar, deliciosas, muy espectaculares –que en la península se copia con el nombre de «tarta árabe»..

En Marruecos con el tiempo la pastela salada acabó cerrada y armada con masa sin freír ni asar, para entrar en el horno como un pastel de muchas capas cocido en una pieza. Es el estilo de la pastela que se encuentra en esta receta.

 

La pastela se puede hacer, como es natural, con otras aves que no sean pichones. Los coquelets o las codornices engrasadas pueden ser buenos sustitutos. La receta de la masa para las hojas de ouarka o brick se encuentra en el enlace. También se puede preparar con hojas compradas. Se puede hacer en porciones individuales y queda también muy bonita. Es más fácil de servir. En este caso quizá sea más fácil de hacer con masa filo –que no es igual, pues es masa cruda y no semicocida–, que, además, se encuentra en el mercado en muchos establecimientos.

Cocer 4 de los huevos durante 8-9 minutos si estaban fríos del frigorífico y enfriar. En una cazuela en la que quepan con holgura las aves, colocarlas en orden, bien salpimentadas. Repartir por encima las cebollas revueltas con el perejil, esparcir el azafrán desmenuzado con la mano, introducir por el medio el palo de canela y la mantequilla en trozos o repartir el aceite. Cubrir la cazuela, colocarla sobre fuego mediano para que las aves se estofen a fuego lento. No debería ser necesario añadir más líquido, pero vigilar por si se quedara seco y fuera necesaria un poco de agua. Depende del diámetro de la cazuela y la potencia del fuego. También de la hora a la que se cocine ¿No lo habían pensado? Si es cuando todo el mundo está cocinando, la calefacción de todas las casas a toda marcha, el fuego será suave de verdad. El fogón eléctrico también sufre variaciones en su potencia si todos los clientes están cocinando, con las luces encendidas, todo en marcha.  Si es pleno verano o las 2 de la mañana la llama puede llegar al techo, el fogón eléctrico funcionar a lo loco y achicharrar el guiso en minutos. Hay que vigilarlo.

Cuando las aves estén en su punto –no al estilo sangrante de hoy, pero tampoco desbaratadas– vaciar el relleno que haya podido entrar dentro y retirarlas. Reservarlas en una fuente honda tapada con otra, para que no se sequen. Si el contenido de la cazuela –la cebolla con perejil y azafrán, por si alguien se ha perdido– estuviera demasiado líquido, reducirlo a grandes hervores hasta que esté casi seco, pero cremoso, moviendo a menudo para que no se queme ni se pegue y las cebollas pierdan casi toda su agua. Batir los 3 huevos que quedan y reservar 3 cucharadas del batido para pegar las hojas de ouarka al rematar la pastela o reparar roturas. Retirar la cazuela del fuego, esperar unos minutos a que pierda calor para verter encima el batido de huevos y remover enseguida para que cuajen en una crema, no en unos huevos revueltos, es importante que no cuajen. Probar de sal y sazón y rectificar. Reservar.

Despiezar las aves, sin deshuesarlas si la pastela se va a comer con la mano, al estilo marroquí. En caso contrario, deshuesarlas. Reservar.

Pelar los huevos cocidos y separar yemas y claras. Cortar las claras en trozos y, por otro lado, machacar las yemas hasta convertirlas casi en polvo. Revolver éstas con las almendras molidas y la cucharadita de canela en polvo. Reservar.

Templar la mantequilla clarificada para que se pueda extender bien.

Encender el horno a 175º C

PASTELA 1
Pintar el molde de 24-26 cm de diámetro –uno de bizcocho de una pieza, no desmontable, servirá muy bien– con un poco de mantequilla. Colocar una hoja de ouarka grande, para que suba por las paredes un poco, centrada en el fondo del molde con la cara sin cocer hacia abajo. Las mías no son tan grandes, no tengo una plancha ni una sartén de ese tamaño, así que me quedó que cubre apenas el fondo. No es tan grave, ya se verá que no. Pintar de mantequilla. Ir colocando las hojas como pétalos de una flor muy solapadas una sobre la otra al tiempo que se pintan con mantequilla clarificada, de modo que lleguen hasta el centro del molde y salgan como la tercera parte del círculo fuera del molde y quede colgando, hasta que todo el molde esté bien cubierto.

PASTELA 2

Pintar con mantequilla y colocar otra hoja en el centro del molde. Si a lo largo de estas operaciones se rompiera alguna hoja de ouarka, cubrir el roto con trozos de las hojas rotas o sobrantes, pegándolo con un poco del huevo batido que se ha reservado.

Esparcir en el fondo el picadillo yemas+almendras+canela y 2 cucharadas de azúcar. Colocar encima otra hoja que cubra el fondo, pintar de mantequilla y colocar una hoja más. Repartir la mitad de las piezas de carne de ave –si están enteros, ponerlos en una sola capa y con el dorso hacia arriba si están con el hueso, pues al dar la vuelta al pastel quedarán al derecho– con su salsa.

PASTELA 3

Luego, si se desea, repartir por encima las claras de huevo en trozos.  No es imprescindible, aunque así se aprovecha todo, aumenta la cantidad de alimentos de la pastela y su textura se agradece en el relleno. Colocar otra hoja de ouarka, pintar de mantequilla y repartir el resto de carne.

Pasar a la operación de cerrar la pastel que figura a continuación.

PASTELA 4

Pintar de nuevo de mantequilla la parte que cuelga fuera de las hojas y doblar una a una, para ajustarlas bien entre sí para cubrir el relleno y para cerrar bien la pastela. Pintar las hojas con el huevo batido reservado para que se peguen una a otra. Pintar de mantequilla de nuevo las hojas ya reunidas y colocar otras 2 o 3 hojas de las más grandes que cubran el pastel y con las que se pueda envolverlo remetiéndolas por los bordes, como se hace con las mantas en una cama. Pintar de mantequilla entre una y otra y luego por fuera.

Introducir en el horno y cocer hasta que esté dorada, unos 25-30 minutos.

Al sacar, desmoldar dándole la vuelta, para que quede arriba lo que estaba en el fondo del molde. Adornar con azúcar molida abundante tamizada y con canela molida.
Servir caliente.

PASTELA 7

 

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