PASTEL DE MERLUZA DE LAS ABUELAS

En un cazo calentar el aceite y sofreír la cebolla. Cuando esté transparente añadir los tomates pelados, sin pepitas y picados o los de lata escurridos, sin pepitas y escurridos, y hacer una salsa muy espesa, más bien un sofrito. Se puede sustituir por 200-250 ml de otro sofrito ya elaborado.

Mientras, preparar en una cazuela un caldo corto hirviendo un rato el casco de cebolla con el perejil, el laurel y la pimienta en 1/2 l ml de agua. Añadir la copa, 125 ml, de vino –si no se van a sentar niños a la mesa, si hay niños, sustituir el vino por más agua y 1 cucharadita de vinagre– y sal y meter el pescado. Bajar el fuego al mínimo para que no vuelva a hervir aunque amenace con hacerlo y retirar del calor al cabo de 5 min. Dejar reposar fuera del fuego.

En un plato poner la miga de pan en trozos con la leche suficiente para remojarla o, si se prefiere, agua.
Sacar el pescado del caldo –que servirá para hacer la salsa, por lo que conviene dejarlo reducir a la mitad a fuego vivo–. Limpiar la merluza de piel y espinas y desmenuzar la carne entre los dedos.
En un cuenco colocar el pescado. Añadir el pan un poco escurrido y bien desmenuzado, la salsa o sofrito de tomate –pero reservar 2 cucharadas para la salsa–, los huevos batidos y un poco de sal y pimienta. Probar de sal y rectificar.
Echar la mezcla en un molde –puede ser redondo o alargado — que se ha engrasado en su interior con aceite o mantequilla y se ha forrado con pan rallado–.
Cocer a baño maría en horno suave (160-165º C) hasta que esté cuajado, durante 1 hora y 1/4. También se puede cocer, sobre todo cuando es alargado, en el horno a 100º C y sin necesidad de baño maría durante casi 2 horas, depende de la forma y profundidad del molde. Sacar del horno y dejar templar un poco antes de desmoldar aún caliente.
Para la salsa, fundir en un cazo salsero la mantequilla y sofreír la harina sin que tome color. Añadir el caldo ya casi frío y agitar con unas varillas hasta que vuelva el hervor y la harina comience a espesar. Dejar cocer a fuego mediano durante 10-12 minutos o hasta que ya no huela a harina cruda, y añadir la salsa de tomate. Dar otro hervor de 5 minutos más, probar de sal antes de rectificar.
Servir el pastel con la salsa caliente.

En verano se puede servir ya frío, bueno, a temperatura ambiente, con una salsa mayonesa de tomate fresco, una delicia para la temporada de calor, cuando los tomates están en su mejor momento y, además, no está nada mal aligerar salsas y comidas de grasas.

Para días especiales se puede cocer en molde de rosca, que resulta siempre más espectacular sin perder su composición de plato familiar sencillo de contenido graso moderado pero exquisito. Era receta de mi abuela, una excelente cocinera.

Este mismo pastel se puede hacer con otros pescados, incluso salmón.