PASTEL DE CAPAS CON ESPINACAS Y QUESO (Líbano)

Un pastel de espinacas maravilloso, con una masa que bascula entre las tradiciones mediterráneas de las estiradas y de las hervidas. Aparece en mi libro «MASAS» –2006, Madrid, El País-Aguilar– y es originario del Líbano, pese a que en toda esa zona, desde Turquía y Asia occidental, Grecia hasta Palestina y la antigua Mesopotamia se preparan pasteles semejantes, en los que el queso es fundamental. Se puede variar el relleno, como uno que en lugar de espinacas con queso, combine una mayor proporción de varios quesos, de frescos a otros más curados, mayor cantidad de cebolla sofrita y mucho perejil e hinojo fresco o eneldo picados.

Es un poco laborioso de preparar, bastante fácil pero lleva mucho tiempo, lo que es divertido para los locos de las masas y de encerrarse una mañana o una tarde en la cocina. Es recomendable, dado el trabajo necesario, hacerlo para bastantes personas, en este caso 10.

 

Amasar en un cuenco –o sobre la mesa– la harina con un hoyo en medio con los huevos hasta hacer una buena masa –si es necesario añadir más harina o el sexto huevo batido a cucharadas para amasar bien–. Pasar la masa a la mesa y trabajarla hasta que no se pegue ni a las manos ni a la mesa.

Dividir la masa en 12 bolitas iguales, colocarlas en un plato, cubrir con un paño humedecido, bien escurrido y otro grueso y pesado y dejar en frío a reposar un buen rato, entre 3/4 de hora y 2 horas.

Mientras tanto, preparar el relleno. Escaldar las espinacas lavadas y bien limpias de rabos y hojas feas en agua hirviente con sal. Desde que vuelve el hervor contar 3-4 minutos y escurrir en un colador, para refrescar bajo el chorro del grifo frío. Escurrir a fondo y reservar.

Calentar un poco de mantequilla en una sartén y sofreír la cebolla o las cebolletas cortadas en lonchitas de polo a polo hasta que se ablanden un poco, no se cocinen del todo. retirar del fuego y añadir perejil, eneldo o hinojo y espinacas. Espolvorear con mucha pimienta y revolver con el queso desmenuzado en trozos, no molido. Reservar.

Poner una cazuela grande y honda a cocer en el fuego con agua salada y cerca otra cazuela o cuenco grande llena de agua fría. Sacar del frío la masa y estirar en la mesa enharinada el primer pan o bolita en un rectángulo un poco mayor que el fondo de la fuente honda de porcelana o barro que se utilizará, de unos 30 x 25 cm.sujetar la masa por dos de sus esquinas en el mismo lado e introducirla en el agua hirviente durante unos 20 segundos –también se puede dejar la masa dentro y sacarla con una espumadera a la cazuela llena de agua fría, pero es menos seguro y la masa se puede romper–. Retirar la masa del agua fría pasados unos segundos y colocarla sobre un trapo de cocina. Mientras se escurre, seguir con otra bolita de masa y repetir la misma operación hasta acabar con todas las bolitas.

Encender el horno a 200º C.

Pintar el fondo y las paredes de la fuente con la mantequilla casi fundida –pero no frita, sólo fundida cerca del calor– y colocar la primera capa de masa ya escaldada y escurrida, para pintarla con generosidad con mantequilla fundida, mientras se refresca la siguiente y seguir así hasta acabar con todas las bolitas. La parte inferior del pastel se compone de 6 capas de estas masas escaldadas que se separar entre sí mediante la mantequilla con la que se pintan.

Una vez instaladas 6 capas de masa en la fuente, repartir sobre la masa el relleno. cubrir con otras 6 capas de masa escaldadas, refrescadas, escurridas y muy bien untadas de mantequilla, que es el secreto de la sabrosura de este pastel maravilloso.

Retirar el exceso de masa de los bordes si lo hubiera y pegar una capa a las otras, más o menos. Pintar bien otra vez con mantequilla todo el pastel e introducir en el horno ya caliente y esperar 20 minutos para bajar la temperatura a 175º C. tiene que continuar la cocción durante otros 35-40 minutos o hasta que esté bien dorado y crujiente.

Servir bien caliente, cortado en raciones.

CONSEJO: La razón de que la masa se divida tras el amasado en panes individuales –bolitas– es porque se se rmpe la masa para dividirla después de reposar vuelve a adquirir demasiada liga y se estira peor que si ha reposado ya en porciones. Trucos.