PASTEL CRIOLLO (NORTE DE ARGENTINA)

 

 

 

El pastel criollo es ejemplo del uso milenario del maíz en América, en este caso del Sur. Se llama criollo porque ya es una interpretación española de los preparados americanos con maíz y un relleno, pero se llamaría un poco más al norte tamal si tuviera, además, otra capa de masa de maíz en la parte inferior, cosa si se quiere hacer basta con  aumentar un poco la cantidad de masa de maíz cocida y buscar un recipiente más hondo en el que todo quepa sin disminuir el grosor de la capa de carne.

El que se tenga que utilizar la palabra «polenta» para explicar qué hacer con el maíz en sémola es significativo y demuestra el desinterés y desconocimiento de los europeos y de los llamados «occidentales» en general sobre la cocina del maíz americana. En otras recetas de este blog y en 2006 en mi libro «3.000 años de cocina española» -Espasa-Calpe-, indiqué que fue la primera ocasión en la historia de la alimentación en que aquellos productos llegados de otro continente no venían con sus modos de cocción y hasta con sus utensilios o artefactos para cocerlos. Los intercambios de ingredientes entre los continentes conocidos antes del descubrimiento de América, Europa, Asia y África, se produjeron a lo largo de los siglos, con lentitud, poco a poco. Muchas veces estos ingredientes viajaban con las costumbres culinarias del lugar del que procedían, incluso con sus utensilios.

Con los productos americanos fue todo lo contrario. Llegaron a  Europa a través de la península en tropel, y son muchísimos, prácticamente todos juntos, a lo largo de dos o tres siglos y, quizá por eso mismo no se tuvieron en cuenta en las cocinas europeas las costumbres ancestrales en su uso en las cazuelas. El tiempo es el factor que va moderando la extrañeza y el subsiguiente rechazo de nuevos alimentos. La lentitud en la integración de nuevos ingredientes acaba acostumbrando a los nuevos consumidores a su existencia y a sus modos de cocción en un principio extraños.

Por todas estas razones el maíz, que es el grano americano sagrado, la base de la alimentación de todo un continente que ocupa los dos hemisferios, en Europa, el primer lugar de su llegada, se consideró un sustituto del trigo y se le aplicaron las mismas técnicas que a este cereal de origen mediterráneo. Es el único motivo de que a una masa de maíz para un tamal como el pastel criollo la llamemos polenta, que es palabra de origen latino para definir una masa semejante de sémola de trigo duro.

 

Comenzar por picar la carne sobre una tabla a cuchillo –aunque hoy se hace muchas veces con carne picada en la carnicería, merece la pena el esfuerzo–. En caso de recurrir a la máquina, pedir que la pasen una sola vez.

Poner la carne, cortada o picada, en un colador colocado sobre un cuenco un poco mayor. Acercar al fuego un cazo con 3/4 de litro o más de agua hasta que hierva. Echarla por encima de la carne. Esperar unos segundos, 20-30, y sacar el colador del agua. En cuanto la carne se escurra, extenderla sobre una bandeja grande para que se enfríe con rapidez y no se recueza.

En una sartén calentar el aceite y sofreír a fuego suave la cebolla y el ajo, junto con el pimiento y el ají. Cuando comiencen a estar tiernos, añadir la pera y los tomates para que se cocinen y se seque el sofrito. Esparcir por encima 1 cuch de comino molido, 1/2 cuch de orégano, bien de pimienta y la sal necesaria. Salar un poco la carne y añadirla a la sartén después de retirarla del fuego. Revolver con las pasas, las aceitunas y el huevo duro picado. Comprobar que esté bien de sabores y corregir. Tiene que picar un poco como mínimo, o un mucho para los gustosos del ají. Colocarlo en una fuente de horno de tamaño suficiente para que ocupe como la mitad de su altura, no menos.
Encender el horno a 175º C.

Poner la leche a cocer en un cazo –no olvidar antes remojarlo con agua fría y escurrirlo, sin secarlo, para que no se pegue– con sal y pimienta. Cuando hierva, echar encima en lluvia la sémola de maíz. Revolver y dejar cocer a fuego suave durante 15-20 minutos, removiendo a menudo. Para hacerlo con polenta pre-cocida, seguir las indicaciones del envase. Comprobar el punto de sal y corregir.

En cuanto la masa o la polenta estén en su punto, verterlas cubriendo la carne en su fuente. Repartir unas lascas de mantequilla por encima. Introducir en el horno ya caliente durante unos minutos, hasta que se dore un poco.

CONSEJOS:

En los establecimientos de alimentación de productos americanos -quiero decir del continente americano, no de los Estados Unidos, que se han apropiado del nombre de América como si no existiera en él más que ese país- se encuentran muy buenas sémolas de maíz crudas de distintos grosores, nixtamalizadas, como las mesoamericanas, o no. Para mi gusto queda más rico este pastel con la sémola cruda de molienda más bien pequeña, pero no en harina.

Es mejor seguir los consejos para preparar la carne antes de montar el pastel. Al no estar cocida del todo -como sería para una empanadilla de trigo- queda jugosa en el horno ya cubierta con la masa de maíz y empapa un poco la base de ésta con la que está en contacto.