PASTA FLORA

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 250 g de harina
  • 100 g de almendra molida
  • 150 g mantequilla blanda
  • 2 yemas de huevo
  • Un poco de agua
  • 4 cuch. de azúcar molida
  • 1 pizca de sal, 1 limón

 

 

Hasta hace menos de 70 años se amasaba siempre con manteca de cerdo muy fresca, tal como se sigue haciendo la masa flora de Toledo para sus galletas de almendra y sabor a limón. Hoy se ha impuesto en general la mantequilla, una grasa más del gusto de la repostería europea moderna. La manteca de cerdo cuando es auténtica, sólo producto de la flor de la manteca de cerdos ibéricos, y bien fresca es de tanta calidad como la mantequilla.

Esta es la masa de la base de un tipo de empanadas tradicionales en Sicilia y que se pueden ver en una de las escenas de un banquete de «Il Gatopardo», la gran película de Visconti de 1963 basada en la novela de Giuseppe Tomasi di Lampedusa –con una ambientación impecable y muy fiel a la época–. El Principe de Salina abre una por una cada una de las coberteras de los timbales, que así se llamaban estas empanadas, para que los invitados puedan servirse el contenido de las mismas. No siempre se comían los comensales la masa que servía de recipiente de rellenos, en general muy refinados y exquisitos. Un ejemplo de esta forma de «recipiente de servicio» de masa se encuentra en la realidad en el recetario de Francisco Martínez Montiño de 1611, «La olla podrida en pastel» –aunque esta olla podrida no tiene nada que ver con la actual, era un guiso con numerosas carnes refinadas y cocinadas con delicadeza–, y se ve que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX, al menos en Sicilia.

Los timbales, de masa dulce, son ejemplos maravillosos de un tipo de repostería salada muy antigua y arraigada en el Mediterráneo. Con otras masas dulces aún hay pasteles y empanadas en nuestro país en Mallorca, en Murcia y en varios lugares de Andalucía y en otros de países americano de cultura culinaria ibérica.

En esta página se encuentra la pasta flora –porque me apeteció hacer así, cuando en esta época del calendario cristiano las empanadas se hacían con masas de aceite aceite, por lo que se compone de varias capas muy finas– en una tarta salada para la pascua, con verduras y huevos, la torta pasqualina, y en otra dulce, la pastiera napolitana, una tarta de requesón maravillosa, perfumada con piel de limón, agua de azahar, frutos secos y algunas frutas confitadas, muy recomendable.

Batir la mantequilla con la sal, el azúcar molida y la cáscara rallada del limón. Añadir las yemas, sin dejar de batir y echar encima la harina revuelta con la almendra molida, batiendo despacio. En cuanto se formen unas bolitas independientes, dejar de batir, nunca continuar. Añadir agua, si hace falta, de cucharada en cucharada, apretando la masa para formarla, pero sin amasar mucho. Extenderla, forrar el molde y dejarla reposar en frío.
Esta masa se utiliza en crudo en tartas de crema o frutas. Pero también puede cocerse en vacío poniéndole unos pesos sobre un papel de aluminio, como cualquier otra masa. Para ello seguir las indicaciones de la masa sablèe o de la quebrada dulce.

 

Deja una respuesta