PASTA E CACCIA –PASTA Y CAZA

Picar 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 puerro, 1/2 zanahoria. Revolver la verdura en un recipiente con el vino, la mitad de las bolas de enebro medio machacadas, la mitad de la pimienta en grano, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo.
Trocear descoyuntando los huesos la liebre o el conejo. Deshuesarlo. Introducir la carne y los huesos en la marinada que está en el recipiente y dejar durante 4-5 horas o una noche en adobo.
Sacar la carne. Echar los huesos y todos los ingredientes del adobo en un puchero y llevar a ebullición con 3/4 de l más de agua. Reducir a 1/2 l. Luego pasar por el chino después de haber retirado los huesos.
Mientras, trocear la carne en cubos de 2 cm de lado. Picar el resto de la verduras muy fino. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír las verduras en primer lugar. Cuando se hayan dorado un poco y suavizado un bastante, salar un poco la carne y sofreírla con las verduras. Cuando esté dorada, mojar con el cognac o brandy. Esperar a que se consuma para añadir la harina o la miga de pan remojada en el caldo de la marinada y desmenuzada. Añadir el caldo y un poco más de agua si la carne no está cubierta, el resto de las especias y ajustar el fuego para que el guiso esté en un temblor, en apenas ebullición, medio destapado. Dejar en el fuego el tiempo necesario para que la carne quede tierna –depende de la edad del animal– y vigilar para añadir más agua si queda seco.
Cuando esté casi en su punto, probar de sal y rectificar si hace falta. Llenar un puchero con 3 l de agua salada. Acercar al fuego y, cuando hierva, cocer la pasta unos 3 min. si es fresca o lo que indique el fabricante, si es seca. Escurrir parte del agua hirviente en la fuente de servicio o los platos, para que se calienten. Luego escurrir la pasta y pasarla a la fuente o los platos calientes, ya sin el agua. Repartir la carne con sus salsa y rallar por encima queso parmesano. Adornar con unas hojitas de tomillo, si se quiere, y servir de inmediato.

CONSEJO: Si el animal con que se va a hacer este plato –se puede pensar en lomo de corzo, en solomillo de jabalí, por ejemplo– es tierno, se puede preparar la salsa –abundante, es para pasta– por un lado con huesos y restos del lomo elegido, las verduras y un buen fondo de caza o de cerdo, y cocinar la pieza de carne muy poco sobre la plancha o en el horno en tacos o entera y luego cortada, y servir sobre la pasta con la salsa y el queso. No resultará un plato tan tradicional, tan de campo, y sí más refinado. Las dos opciones son de gran calidad.