PASTA CON VERDURA Y SALSA HUANCAÍNA

La salsa huancaína es más o menos como yo he ido acostumbrándome a hacerla, aunque la he simplificado un poco. La suelo hacer con queso fresco de oveja pero, como en este caso, la hago con queso de cabra no tan fresco como los anteriores, el queso de rulo de cabra de Extremadura o semejante. Le da más sabor y textura cortante, me gusta mucho. A la pasta le va de maravilla. He pensado que la pasta no es papa, pero sí son ambas hidratos de carbono a tope, que casan tan bien con esta salsa maravillosa, picante, aromática. Las aceitunas que he usado son las verdes, porque creo que las negras ahogan el sabor de la pasta, que es más sutil que el de la papa. Además, las he escaldado 5 minutos en agua hirviente.

A principios del año 2022 y gracias a un tweet de Luis Arévalo Navarro, extraordinario chef peruano con restaurante en Madrid, Gaman, la salsa huancaina que hacía ha cambiado. Ha sido una revolución. Es así.

Lavar los ajís –que no son amarillos en absoluto, son naranjas–, abrirlos al medio y, si se quiere menos picante la salsa, retirar las venas y las semillas. Si se quiere un poco más picante, dejar las venas a uno de ellos. Dejar los ajís enteros, con todo, cuando se quiera la salsa bien picante. Así me gusta a mi. Trocearlos y echarlos en una sartén con la cebolla también picada y el ajo en un poco de aceite, para que se sofrían sin llegar a adquirir color ni a ablandarse demasiado.

Echarlos en el vaso de la batidora de palo y esperar a que templen. Añadir el queso, un poco de sal y pimienta, las miguitas de pan, el zumo de limón y triturar hasta hacer una pasta. Añadir el aceite y volver a triturar. Si está demasiado espesa, añadir un poco de agua –lo clásico sería leche, pero con el zumo de limón se corta y …. yo prefiero agua–. No sé si es muy ortodoxo, pero a mi me gusta así.

No calentar la salsa de nuevo en ningún momento.

Deshuesar las aceitunas –pueden ser manzanillas, pero si se prefiere, hacer el plato con negras, más habituales en Perú–. Poner un cacillo con agua al fuego. Escaldarlas durante 5 minutos, escurrir en un colador y refrescar al chorro de agua fría. Dejar escurrir a fondo. Luego cortar en rodajitas.

Llenar un cazo grande o puchero de agua con sal y acercar al fuego. Cuando esté hirviendo, echar la pasta –que puede ser spaghetti, como en la imagen, olivette, penne …. –. Mientras comienza la cocción de la pasta, lavar los calabacines, cortarlos al medio a lo largo –en 4 partes si es uno grande– sin llegar hasta el final y cortar en rodajas de 1/2 cm. Cuando a la pasta le falten 2 minutos de cocción, echar la verdura en el puchero y continuar. Luego escurrir. Echarlos en una fuente caliente, regar con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y revolverlos con las aceitunas. Dejar en la fuente o repartir entre los 4 platos y verter por encima la salsa. Adornar con el queso.