PASTA CON LIMÓN, VODKA Y TALEGGIO

 

Es esta una receta inspirada en otra de «Grandes platos del mundo», de Robert Carrier, de hace muchos años, bastante más de veinte, y siempre maravillosa. Se puede hacer sólo con más parmesano rallado, como era la original de Carrier, o seguir esta aquí presentada. El taleggio –un queso de vaca madurado en humedades altas y que tiene una consistencia cremosa, no fundente, aunque sí una corteza con algo de morga, por los hongos que la colonizan, cuya proliferación excesiva se combate con lavados con salmuera repetidos– es cada día más fácil de encontrar en nuestro país. Creo que se puede sustituir por alguno de los quesos de cardo, aunque suelen ser de oveja o cabra, de nuestra península, como los de Extremadura. El efecto de la flor de cardo en las cuajadas es bastante parecido al de los hongos en la corteza de quesos de cuajo animal, por lo que son muy cremosas. Quizá se podría sustituir por los de vaca de la cornisa cantábrica y de Galicia cremosos; no tienen, sin embargo, el sabor intenso de la maduración del taleggio o de los de cardo maduros, el de Casar o el de Serena, el Gata-Hurdes o alguno de los portugueses magníficos, Nissa, Serra da Estrelha u otro.

En cualquier caso, el queso en la cocina siempre da resultados muy buenos si se eligen bien aquellos más apropiados para cada tipo de plato. A veces y para los pucheros hay que buscar similitudes en la pasta del queso, en su sabor, más que fijarse tanto en el tipo de leche de la que proviene o de variedad de queso. Serán los adecuados los que se comporten del mismo modo en la cocina cuando se van a calentar. Por ello quizá hay que hacer más de una prueba con otros quesos distintos de los aquí aconsejados.

 

Con un pelaverduras para juliana –tiene el corte en zig-zag– o con otro artilugio de las varios que se ofrecen en el mercado para este fin, sacar de la piel de limón la juliana necesaria. Si no se tiene un aparato así, hacerlo a cuchillo, procurando sacar las tiras de piel con el mínimo de blanco, el albedo. Reservar. Poner un puchero al fuego con 3 litros de agua con sal hasta que hierva.

Calentar a fuego mediano la mitad de la mantequilla en una sartén y sofreír 2 cuch de juliana de piel de limón 1 minuto. Añadir el queso taleggio en trozos –reservar 4 trocitos para el final– y un poco de pimienta recién molida. Cuando comience a fundirse, verter la vodka en la sartén, remover y, en cuanto salgan pompas brillantes, añadir el fondo de ave. Dar unos hervores y completar con la nata. Probar de sal, pero lo más seguro es que no necesite nada, el queso aporta la necesaria. Bajar el fuego y dejar en espera.

Cocer la pasta como indique el fabricante o, si es casera, durante 3-4 minutos. Escurrir, pasar a una fuente calentada y verter por encima la salsa bien caliente, el resto de la mantequilla, la mitad del parmesano rallado y remover bien con dos tenedores para que la absorba, tirando de la pasta hacia arriba y dejándola caer. Poner por encima los trozos de taleggio reservados, el resto del queso rallado y de la la juliana de piel de limón.

Servir de inmediato.

CONSEJO:

Creo que no es necesario ni decirlo, siquiera, pero por si las moscas, el vodka se puede sustituir por cualquier espirituoso o aguardiente seco que se tenga a mano, siempre de muy buena calidad. Al fin y al cabo vodka no quiere decir más que algo así como «agüita», el equivalente de aguardiente como un eufemismo, vamos.