PASTA COMO EN ALTAMURA

 

En la ciudad bellísima de Altamura, en la Puglia, probé por primera vez este plato de pasta, con grelos, cima di rapa, como se llaman allí. También se puede preparar con brécol, con macarrones españoles o rigattoni,

porque no queda nada mal, pero prefiero los grelos en invierno, su temporada. Esta pasta es la clásica de sémola de trigo duro del sur del país, con o sin huevo, y ni tan siquiera sal.

Las variedades de pasta más apropiadas son aquellas que tienen recovecos, incluso alguna parte de éstos áspera, para que retengan los ingredientes o salsas que las acompañan. Pueden ser como algunos de los ejemplos que figuran en las imágenes tomadas en un establecimiento de Altamura. Como cuencos diminutos, orejitas,

las que se ven en la imagen superior. Pero también en forma de hojas de olivo, tan presente en la Puglia, como las de la inferior,

o en forma enrollada, no igual pero semejante a la que yo he encontrado en este caso, sin huevo, y aunque sea industrial y no artesanal, como las de las imágenes, que también se pueden encontrar en la mayor parte del mundo..

Hay que poner bastante sal para cocerla, siempre con la verdura, pues la masa no tiene sal en su composición.

Las migas de pan, no demasiado pequeñas, son en la Puglia las que se van almacenando en un recipiente que tienen todas las cocinas para reunir las que dejan los panes al cortarlos –que se cuecen en los 10 o 12 hornos de leña que funcionan día y noche en la ciudad– más que famosos de Altamura, de trigo duro. La receta de este pan está en el enlace. Increíble, hay que probarlo. En los tiempos de mayor pobreza y en las casas más modestas el pan frito era el sustituto del queso rallado, demasiado costoso para muchos hogares.

Quizá está mejor con pan y queso, como el que figura al principio de la receta, porque estamos acostumbrados, pero sólo con las miguitas de pan y la cebolla frita con ajo y guindilla ya es un plato delicioso.

Poner a hervir el agua –2 litros para 200 g de pasta– con 1 cucharada de sal en un puchero o cazuela. Mientras, limpiar las verduras, lavarlas y cortarlas en trozos o en ramos. Limpiar los ajos y cortarlos en rodajas, como las guindillas. Comprobar que las migas no sean pan rallado pero tampoco demasiado grandes. Desmenuzarlas un poco si así fuera entre las palmas de las manos.

Echar la verdura en el agua hirviente si se trata de grelos, que necesitan unos 15 minutos de cocción, o la pasta si es brécol, que se cuece más rápido. Calcular el tiempo de cocción que indique el fabricante, para añadir la verdura al puchero, si no se ha añadido antes.

En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y freír las migas de pan, retirar y reservar. añadir un poco más de aceite y sofreír la cebolla con los ajos picados y, cuando estén lacios, añadir las guindillas picadas hasta que se frían un poco. Retirar del fuego y reservar.

Cuando la pasta y la verdura estén en su punto, verter un poco de agua hirviente en la fuente o los platos en los que se va a servir, para que se calienten. Escurrir la pasta en un colador. Vaciar el agua de la fuente o los platos y echar la pasta con su verdura. Encima repartir el refrito de cebolla-ajos-guindillas, regar con un poco de aceite por encima y repartir las migas de pan frito y, si se desea, para terminar, el queso rallado.

Servir de inmediato.