PAPILLOTE GIGANTE DE SALMÓN

No tengo imágenes de cómo queda este plato de salmón porque cuando lo hago, y hace tiempo que fue la última vez, es para muchas personas y hay tal jaleo por mi casa que no se me ocurre sacar el móvil para sacar una foto. Pero creo que con las explicaciones se puede hacer muy bien, es espectacular y, sobre todo, muy rico.

Esto de recordar esta forma de «asar» el salmón en un papillote gigante me ha venido a la cabeza por un comentario de Eric Vernacci sobre una receta de bacalao cocinado al vapor del horno -no un horno de vapor, aclaro- sino el vapor originado en una fuente honda en la que se cuecen varias piezas de pescado cubiertas con papel de aluminio y dentro del horno, lo que origina un cierto vapor. Quedan muy bien. En realidad esto se hacía antiguamente cubriendo la fuente con papel de horno impregnado de mantequilla puesto sobre la fuente y por encima de ella más papel más grande para hacer la fuente estanca. Pero el aluminio es más práctico -quizá más contaminante también, es algo a pensar, más todavía en la receta que viene a continuación-.

 

Pedir en la pescadería una cola de salmón de unos 2 k de peso o más sin nada abierto, es decir, desde la aleta anal hasta el final y que recorten la cola un poco pero no que la quiten del todo. Es importante recordar que no es lo mismo la cola de 2 k de un salmón grande que su peso equivalente en un salmón pequeño de 2 k, por la misma razón que no es lo mismo una pieza de lomo de buey de 4 k que su equivalente en peso de lomo de ternera blanca. No es que sean mejores o peores, es que cada uno tiene una aplicación y un tratamiento distintos en la cocina.

Solicitar que sin escamar el pescado lo abran como un libro, sin separar los dos lomos, y retiren la espina y todas las que aún queden.

Sacar el pescado del frigorífico 2 horas antes de comenzar a cocinar. Encender el horno a 220º C.

Lavar las hierbas sacudirlas para que se escurran. Preparar el salmón y acostarlo abierto sobre un trozo de como 1 metro de largo de papel de aluminio embadurnado de aceite o, si se prefiere, mantequilla, en la parte que cubrirá el pescado. Regar los lomo con el zumo de 1/2 limón y salpimentar, para acabar vertiendo por encima 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o colocar bien repartidos trocitos de mantequilla, si se prefiere. Colocar en uno de los lomos el ramo de hierbas elegidas en el lugar en el que estaba la espina. Cerrar un lomo sobre el otro ajustando bien para reconstruir el pescado y envolver en el aluminio y apretar para fajarlo a conciencia en el resto de la tira de aluminio.

Ahora se puede continuar con más papel de aluminio o con papel de horno, mejor de los que se expenden en un rollo y envolver una y otra vez el salmón. Hay que girarlo, porque no es un cilindro, es un pescado, por lo que hay que envolver una vez en un sentido y otra vez en otro, cuidando de fajarlo todo lo que se pueda en cada vuelta.

Colocar sobre la bandeja del horno y hornear unos 25 minutos, 5 minutos más si se es gustoso de los pescados más hechos. El salmón es de los que mejor soporta cocciones largas.

Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos. Desenvolver con cuidado el paquete, hay que desenrrollarlo. Cuando se esté llegando al centro del paquete, recoger si se desea los jugos del pescado para añadir a al salsa que se vaya a utilizar para servirlo.

Dejarlo sobre la fuente que sirvió a su cocción. Quitar la última capa de aluminio y dejarlo sobre esta capa de aluminio con la parte que haya estado acostada en el horno y retirar la piel. Con cuidado pasar ahora la cola del pescado a la fuente de servicio, para retirar la piel de la otra cara y las espinas que están entre los lomos. Está muy bueno aún templado, recién desenvuelto, pero si se quiere servir frío -a temperatura ambiente, nunca helado del frigorífico- dejarlo envuelto hasta el momento de servir, para que no se seque. En el caso de que se quiera frío es recomendable utilizar siempre aceite de oliva virgen extra, nunca mantequilla.

Limpiar la fuente de lo que se haya podido manchar y adornar alrededor con la guarnición que se elija, que pueden ser más de una. Verduras al vapor, ensalada de apionabo, pepino escaldado en lonchas, pepino escaldado en dados, ensalada de manzana e hinojo, arroz al limón.

Hay muchas salsas que lo acompañan muy bien, incluso se puede pensar en acompañarlo de dos salsas, para lo que no hay que olvidar la o las guarniciones que se elijan para acompañar, desde la más magra de todas, salsa fría de manzana, hasta salsa de yogur con mostaza y rábano picante, salsa de mostaza y limón, pico de gallo, salsa remoulade, salsa de nata, o salsa liberal.

El aspecto del salmón así cocinado en una pieza parece escalfado en un caldo corto. Se puede adornar por encima si se quiere con hierbas y verduras, pero no creo que sea necesario. Para servir se cortan raciones del lomo superior, para luego retirar las hierbas como si fueran la espina y poder así servir el lomo inferior.

CONSEJOS: No es recomendable hacer este plato para menos cantidad de pescado, sería mejor asarlo en raciones al vapor del horno, como el bacalao, o ahumado. También en papillote de ración con una mezcla de verduras y especias y hierba

Prefiero no escamar el pescado para hacerlo así porque luego la piel tiene mas consistencia para retirarla en una pieza, pero si se prefiere o se teme que el pescado quede lleno de escamas, solicitar que lo escamen.

Esta forma de cocinar pescado se puede aplicar a otros pescados de buen tamaño, incluso para una cola de corvina bien grande.