PAPARAJOTES

Los paparajotes son de Totana (Murcia). En la costa catalana, más al norte, cerca del Delta del Ebro, hacen unos bueñuelos con una masa parecida y con higos secos a los que llaman paracotes. Ambos son herederos de unos buñuelos que preparaban los romanos con brotes de borrajas, apio y otras hojas tiernas –hay que recordar que el limón no había llegado aún a Europa como cultivo ya arraigado, se conocía, como la naranja, como un exotismo–.

Este tipo de «frutas de sartén», aunque no con ese nombre sino como bunyols y con queso, se encuentran en el «Llibre de totes maneres de potatges», el «Llibre del Sent Soví». En Ruperto de Nola también hay algo parecido, una «(140) Fruta de queso fresco», que se fríen como torticas en manteca y se perfuman con miel y agua de rosas; hay otra, «(141) Fruta llamada robioles a la catalana», un poco compleja, que no sé si es más como los «Crespes» –las crêpes– del Sent Soví. Un poco lioso y no me he puesto a interpretarla a fondo, el catalán tan antiguo es muy difícil para mí. Pero es interesante comprobar que la tradición de las «frutas de sartén» seguía vigente a lo largo de los siglos.

Con hojas de borraja, además de con hojas de laurel como otra posibilidad, se encuentra una receta parecida a la aquí presentada, muy clara, como todo lo que escribe este autor, en el libro Arte de cocina, de F. Martínez Montiño, el cocinero de Felipe III. Tan claro, que se puede hacer la receta como él indica.

 

En aquella época a estas frituras se las llamaba frutas de sartén –en este caso de borrajas–, lo que no deja de ser muy bonito.

Es curioso que cuando explica Martínez Montiño cómo acabar las frutas de borrajas dice, como se puede comprobar en la imagen,  «…, sírvelas con miel y azucar raspada por encima». El azúcar, cuando estaba en «pan», se raspaba, como hoy la panela, la chancaca, el piloncillo o, cómo no, la raspadura, que se raspa por encima de dulces y fritos.

Ni que decir tiene que la tempura que los portugueses llevaron a Japón es de la misma familia que todos los preparados descritos, buñuelos de verduras y de pescado en aquella época.

 

Revolver la harina con la sal y el bicarbonato en un cuenco de batir o una ensaladera, hacer un hoyo en el centro y reservar.

Batir las claras con el zumo de limón hasta que estén muy duras. Reservar.

Poner a calentar el aceite de fritura en una sartén honda o un cazo sobre fuego mediano, sin que llegue nunca a humear, pero sí que esté caliente cuando se termine con todas las operaciones de la masa.

Mientras, echar en el hoyo de la harina las yemas, el agua, la cucharada de miel y, con las varillas, mezclar, añadiendo si hiciera falta algo más de agua hasta obtener una masa espesa –como una bechamel bien densa– y sin grumos. Echar la cucharada de aceite, mezclar de inmediato con las claras batidas, como si fuera la masa de un bizcocho.

Introducir las hojas del limonero en la masa y echarlas en el aceite hirviente. Sacar y dejar escurrir la grasa sobrante en papel absorbente.

Colocar en una fuente y regar con miel o espolvorear con azúcar.

NOTAS: El bicarbonato con la miel, que es ácida, aunque no se note y parezca sorprendente, forma una especie de levadura química muy eficaz.

Estos fritos se pueden hacer como aperitivo, para acompañar pescados o mariscos fritos, al horno o a la plancha en lugar de servir como dulce. En ese caso hacer la masa igual pero, en lugar de regar con miel –aunque sí se añada la miel a la masa–, espolvorear las hojas-buñuelo con sal gorda o flor de sal.

La imagen es muy mala, son los paparajotes que hice –con hojas de los propios limoneros del jardín– en una escuela de cocina de la Apulia, en Altamura, escuela y región maravillosas, con colas de langostinos al horno. En la mesa había una luz escasa, pero se observa muy bien cómo quedan de apetecibles. Los langostinos se pueden perfumar con especias, salsas, al gusto de cada cual, siempre que vayan con el aroma de la hoja del limonero.