PAPA A LA HUANCAÍNA

Cocer las patatas ya lavadas y con su piel en agua muy salada. En cuanto estén tiernas –se atraviesan bien con un palillo– retirarlas del fuego para evitar recocerlas; dejar enfriar.
Cocer los huevos 7-8 minutos, no mucho más, para evitar que adquieran tonos azulados y tufillos sulfurosos, y enfriar bajo el chorro de agua fría.
Lavar el cogollo y dejarlo a remojo en agua 1/2 hora para que no amargue mucho. Luego escurrir muy bien. Conservar unas hojas verdes bonitas para adornar los platos o la fuente. El resto picarlo en juliana gruesa. Reservar.
Mientras se enfrían las patatas y los huevos, preparar la salsa huancaína con la receta del enlace.
Pelar y cortar las patatas en lonchas. Pelar y cortar la cebolleta. Pelar el o los huevos y cortar en cuartos, octavos o rodajas, como se quiera. Colocar en los lados de una fuente o de los platos las hojas de cogollo para el adorno y la juliana en el centro, con las lonchas de cebolleta. Encima acostar las rodajas de patata. Verter por encima la salsa huancaína y adornar con los huevos cortados y las aceitunas.