PANECILLOS COCIDOS AL VAPOR

En épocas, o lugares actuales, no tan espléndidos como los nuestros, encender el horno era, y es, un gasto que pocos se podían o pueden permitir, si es que lo tenían o tienen, porque la mayoría de las gentes tenían que recurrir a los hornos comunales y eso en los pueblos en los que hubiera alguno– que se encendían una o dos veces a la semana para que los vecinos acudieran a cocer sus panes y a veces a asar carnes o cocer pucheros ¡y hasta el arroz, como el arros passejat de Castelló!–. El pan al vapor no era exclusivo hasta hace poco de las culturas panaderas orientales. No hay que olvidar que el trigo tiene su origen en las regiones mediterráneas.

Tampoco se podía desperdiciar el poco combustible disponible, muy costoso de comprar o conseguir, en un fuego dedicado sólo a una vaporera –que es lo que voy a hacer yo–. La solución más lógica, que nos debería resultar la más habitual por más sostenible, es cocer estos panes al vapor de la olla en la que se está cociendo la comida que van a acompañar –al fin y al cabo la cocción del cuscus del Sáhara occidental se basa en el mismo principio y es de regiones en las que casi no hay ni leña ni agua o la cocción de los piroshki, rellenos con la carne del caldo, al vapor del bortsch en Ucrania sirve para ahorrar agua o energía en las casas más humildes–.

Así se hacía la mayor parte de los días que se quería pan del día en todas partes en las casas de economía más recortada y deberíamos hacer nosotros: Aprovecharíamos un gasto en combustible para conseguir dos fines: la cocción del pan y la comida. No es el único caso demostrado por los arqueólogos en las costumbres de los pueblos de aprovechamiento de un solo fuego para dos, tres o más fines, sin que todos ellos tengan que ser culinarios. En algunas regiones deprimidas del occidente de la península ibérica y hasta hace un poco menos de cien años -como también en comunidades gitanas que viajaban de un lado a otro-, la olla con la comida diaria se tapaba con otra olla llena de agua, que hacía las veces de torre de refrigeración para que la salsa de la de abajo no se secara y así ahorraba agua, pues su vapor volvía a caer en el guiso y, de paso, suministraba agua caliente para fregar, lavar ropa o bañar a los hijos. Esta costumbre de apilar una cazuela con agua sobre la que contiene el guiso también era habitual en las cocinas de palacios y casas principales, pues aparece en «El Arte de cocina …» de Martínez Montiño y en muchos manuales de cocina.

 

En un lebrillo o ensaladera grande echar la levadura, 2 cuch de harina, el azúcar y 2-3 cuch del agua. Batir con un tenedor sin preocuparse de hacer masa y esperar a que suba en espumas y leve.

Echar entonces en el lebrillo el 1/2 huevo, el resto del agua hasta 100 ml y revolver. Cubrir con el resto de la harina revuelta con la sal. Amasar con una espátula hasta hacer masa. Añadir un poco más de agua si estuviera seca. Echarla sobre la mesa y amasar duro durante 7-8 minutos, hasta que esté muy suave y elástica. Formar una bola.

Devolverla al lebrillo espolvoreado con harina y echar un poco por encima de la masa. Cubrir con un paño y dejar levar al doble, como 1/2 hora, siempre que no haga mucho frío.

Mientras la masa leva preparar la vaporera con agua sobre el fuego. Extender en los cestillos unas estameñas o gasas dobles o triples y espolvorearlas con un poco de harina.

Cuando la masa haya levado, romperla en trozos iguales del tamaño de 1 huevo pequeño.

Formar bolas bien redondeadas y acostarlas separadas, para que puedan levar bien, sobre las gasas o estameñas que se han puesto sobre los cestillos, para que leven cubiertos con un paño.

Una vez que hayan levado al doble –tardan como 1/2 hora– colocar los cestillos sobre la vaporera, en la que el agua ya estará hirviendo.

Cubrir mal, es decir, dejar siempre un respiradero para que el pan se cocine sin estar demasiado húmedo –cosa que no es necesaria si la vaporera es de bambú tejido, entre cuyas fibras puede salir el vapor–. El tiempo de cocción suele ser de 20 a 25 minutos.

Retirar los panes enseguida de la vaporera y del cestillo y su gasa, con mucho cuidado porque son muy delicados. No tienen corteza, pero la miga es suave y tierna, muy agradable.

Estos panes al vapor también están muy buenos dulces, rellenos, si se desea, de frutas secas rehidratadas –ciruelas pasas, orejones de albaricoque– o salados, rellenos con un revuelto de queso fresco rallado, hierbas y aceitunas, servidos calientes o templados.

La cantidad de masa es muy escasa porque es para cocer panes en una vaporera de una casa. Se puede hacer más cuando se tiene en la lumbre un puchero grande y un cesto de vaporera que encaje en el mismo.