PANCHINETA

 

Encender el horno a 175º C, con aire, si es posible.

Comenzar por la crema pastelera –para la que se puede seguir las indicaciones más extensas del enlace–. Llevar la leche al punto de ebullición con la vainilla. Dejar reposar para que pierda algo de temperatura. Batir las yemas con el azúcar y la harina hasta conseguir una crema un poco espumosa. Verter la leche poco a poco y remover. Devolver el batido al cazo y acercar al fuego mediano. Sin dejar de mover esperar a que espese. Bajar el fuego. La crema deberá hervir durante 5-6 minutos. Retirar del calor añadir la mantequilla, remover hasta que se funda y verter la crema en un cuenco. Cubrir con film plástico alimentario hasta que se enfríe.

Estirar el hojaldre a un grosor de 0,3 cm. Colocar, sin presionar ni un poco, un cortapastas en forma de flor de unos 10-12 cm de diámetro sobre la masa y con un cuchillo afilado cortar 12 círculos 1 cm mayores que el cortapastas.

Pintar con el huevo batido una banda bastante ancha en el borde de 6 de los círculos. Repartir la crema pastelera en éstos círculos pintados y colocarla en un montoncito bien centrado y alisarlo para evitar que quede en montaña. Cubrir con uno de los otros 6 círculos. Pegar los bordes al tiempo que se procura que no queden pompas de aire dentro de las panchinetas, lo que se consigue empezando a apretar en un punto del borde y poco a poco ir avanzando hacia el otro lado ajustando la capa superior de masa para sacar todo lo que se pueda el aire interior.

Pintar con huevo por fuera. Recortar, ahora sí, con el cortapastas en forma de flor las panchinetas, apretando a fondo, y adornar con las almendras repartidas entre las 6 piezas.

Cocer en el horno durante 20-25 minutos o hasta que esté el hojaldre cocido y el fondo de los pasteles rígido al levantarlo con una espátula.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

En Euskadi, lugar de procedencia de la panchineta o pantxineta, las hay grandes, rectangulares como una empanada y así se puede hacer, de una pieza. Las panchinetas de ración se pueden recortar con cortapastas circulares lisos o en zig-zag, así como también en pasteles cuadrados, cortados con un cuchillo. La forma de flor es más bonita pero es pura decoración. Están igual de ricas en todos los casos.

CONSEJOS:Yo no soy partidaria de abrir la vaina de vainilla al medio y extraer las semillas para echarlas al batido de la elaboración de que se trate. Creo que la vaina cerrada da ya el aroma necesario a los preparados en los que entra a formar parte y, además, pienso que es mucho más elegante sugerir al comensal que los pruebe la presencia del aroma que mostrarlo de forma descarada con las semillas, que son muy poco estéticas. Sí, es posible que así se demuestre que se ha utilizado vainilla auténtica, pero al buen entendedor o entendido, pocas palabras o semillas bastan.

Para rellenos que han de pasar por el horno la mejor crema pastelera es la de harina, que soporta mejor el calor. También se puede utilizar el almidón de maíz o la fécula, que es almidón, de patata, pero es recomendable la de harina, que tiene más cuerpo, según mi criterio. Las cremas de almidón se comportan mejor como rellenos de masas ya horneadas, relámpagos, bocaditos de crema, brazo de gitano y cualquier otra tarta u otro pastel de crema que no se ha de calentar ya relleno.