PANCAKES DE BATATA

La batata –que en realidad es el boniato, pero que en Madrid se llama batata ¡caprichos de la lengua de cada lugar!– es el camote de Mesoamérica. Como decía, la batata (en realidad boniato, la naranja, para entendernos) y la calabaza están en su mejor momento del año al comenzar el otoño y son las verduras en platos salados o dulces más apropiadas para el fin de semana del día de ánimas o de los cuentos terroríficos en el imaginario europeo. A mí me gusta más hacer los pancakes con batata que con calabaza. Tiene más cuerpo y consistencia y quedan más esponjosos, mucho mejor.
El microondas es casi imprescindible para ahorrarse el rollo de cocer estas verduras en agua o al vapor para luego tener que secarlas en el fuego, sin dejar de mover y quemándose las manos con las salpicaduras, además de que se pone la cocina perdida. Asarlas en el horno tampoco es una buena opción, porque se resecan demasiado.

Lavar la batata, secarla y asarla en microondas durante 20 minutos a máxima potencia de un aparato de calidad corriente, quizás menos en uno de gran calidad o si se han comprado 2 batatas pequeñas –las batatas grandes tienen una carne mucho más cremosa que las pequeñas y menos fibras para una mayor cantidad de pulpa, no es un capricho que aconseje una batata grande. Cortar la mitad –reservar la otra mitad para un puré o una crema dulce de batata para rellenar unos buñuelos de viento, dulce de la temporada– pelarla y pasarla por un colador sobre un cuenco con la ayuda de una cuchara o una seta. Batir el huevo en el cuenco de la batata, añadir el aceite y luego las 3/4 partes de la leche.
En otro cuenco revolver con unas varillas la harina con el azúcar, las especias, la sal, el bicarbonato y los polvos de hornear.
Poner una buena sartén a fuego muy bajo, para que vaya calentándose.
Verter el batido con la batata sobre la harina. Batir con las varillas y comprobar si queda demasiado espeso, para añadir el resto de la leche, incluso más si hiciera falta. No todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido. Terminar con las 2 cucharadas de aceite –que se puede sustituir por mantequilla fundida si se prefiere– y el zumo de limón.
Untar la sartén ya caliente con un papel humedecido con aceite. Subir un poco el fuego. Verter en el centro de la sartén un cucharón medio lleno de batido. Al extenderse sobre la sartén, se conseguirá un pancake de unos 10-12 cm de diámetro. Cuando esté lleno de burbujas por encima, darle la vuelta con una espátula y cocer por el otro lado. Repetir el mismo proceso con los otros 5-6 pancakes que saldrán con este batido. Ir amontonándolos en un plato o, mejor, en un cesto con una servilleta medio doblada en la que se resguarden pero en la que estén ventilados, para que no se pongas reblandecidos y para que no se enfríen.
Servir con crème fraîche, mantequilla, jarabe de arce, miel, mermelada de albaricoque o mermelada de naranja, azúcar morena. Cada uno se añadirá a sus pancakes lo que le apetezca.