PAN PLANO IRANÍ (BARBARI)

Echar la levadura en un cuenco pequeño. Añadir 50 ml de agua, la sal y revolver bien –esto no lo haría yo nunca, pero es así como se amasan los panes en el oriente próximo–. Poner la harina en un cuenco grande. Comenzar a añadir el agua con la levadura con la sal y el azúcar y con una espátula recoger la harina hasta hacer masa, aunque esté desigual. Tiene que ser una masa bastante húmeda, pegajosa.
Echarla en la mesa un poco enharinada y amasar con la mano fuerte durante unos 10 minutos, hasta que esté muy elástica y suave. Volver a ponerla en el cuenco grande enharinado y cubrir con un paño hasta que suba al doble, en lo que puede tardar 1 hora o más, depende de la temperatura ambiente.
Mientras leva la masa, poner en un cazo los 75 ml de agua fría en la que se disolverá la harina. Acercar al fuego y cocer unos 3-4 minutos, hasta hacer un engrudo cremoso siguiendo la receta y, una vez frío, añadir y mezclar con la tahina, que se puede sustituir por aceite de ajonjolí o sésamo.
Encender el horno a 275º C e introducir 2 bandejas para que estén muy calientes.
Romper la masa ya levada y dividirla en 2 partes, con las que se formarán 2 bolas. Dejarlas un poco separadas sobre la mesa a que leven al doble, cubiertas con un paño.
Esparcir sobre la mesa un poco de sémola de trigo duro o de cebada. Aplastar una de las bolas y formar un rectángulo casi cuadrado bastante plano. Con los dedos, dibujar líneas paralelas de un lado a otro. Pintar con el engrudo con tahina con un pincel y esparcir por encima unos granos de ajonjolí. Repetir la misma operación con la otra bola y, si se quiere, esparcir por encima la neguilla u otra vez ajonjolí.
Metiendo las manos por debajo de los panes planos, con cuidado, estirarlos en el sentido de las rayas que se han hecho para que lleguen a estar el doble de largos o más de lo que estuvieron al principio. Un poco reposados ya no estarán tan rígidos como recién formados. Colocarlos sobre papeles de horno e introducir sin espera en las bandejas cuando el horno esté ya caliente. Cocer durante 10-12 minutos.