PAN HOKKAIDO CON MÉTODO TENGZHONG

El secreto de este tipo de panes, que quedan muy jugosos, reside en el tengzhong, un engrudo ligeramente cocido que se integra en la masa. Lo único exótico de este procedimiento es el nombre, pues en nuestro país también es costumbre en contados lugares la utilización de engrudos semi-cocidos para el amasado del pan con el mismo fin que el del tengzhong. Un amasado bastante prolongado contribuye a dar al pan una textura un poco algodonosa pero muy agradable. Es sorprendente, merece la pena hacerlo.

 

En un cazo humedecer los 30 g de harina poco a poco en los 150 ml de agua fría y mezclar bien para que no queden grumos. Acercar al fuego mediano o bajo y, sin dejar de mover, esperar a que hierva unos minutos con suavidad, hasta que espese en una crema en la que, al mover la espátula deja un dibujo en la superficie. Dejar enfriar el engrudo del todo.

En un cuenco grande o en la cubeta de la amasadora echar el tengzhong, los huevos batidos –menos 2-3 cucharadas que se reservan para pintar el pan– la leche, el azúcar y la sal. Mezclar bien y añadir la harina revuelta con la levadura. Una vez conseguida una masa consistente y más bien dura –añadir un poco más de harina si queda demasiado blanda, depende de las harinas, del tamaño de los huevos y de otras cosas– echar en la mesa y amasar mucho, con insistencia por lo menos durante 25 minutos o, en la amasadora, unos 10-15 minutos. Integrar en la masa la mantequilla cortada en cubitos y seguir amasando lo necesario para que la masa quede uniforme. En este momento la masa tiene que ser muy elástica; si se estira un trozo de la misma en una lámina fina deberá soportar alargarse mucho antes de romperse. Esperar a que la masa, hecha una bola y en un cuenco, suba al doble, unas 2 horas o un poco más. También depende de la humedad del día y la temperatura.

Dividir la masa en cuatro panes iguales y formar bolas. Dejar reposar sobre la tabla unos minutos. Luego estirarlas un poco a lo largo y menos a lo ancho.

Tirar un poco de las «orejas» que se le han hecho a la masa y doblarlas hacia dentro. Luego enrollar la tira de masa en un rollito bien apretado.

Colocar los rollitos pegados unos a otros dentro del molde engrasado con mantequilla –de 1 y 1/2 litros aproximadamente– con los costados enrollados contra las paredes laterales del molde. Dejar que el pan suba de nuevo a un poco más del doble. Mientras fermenta el pan, encender el horno a 175º C con el ventilador en marcha.

Pintar el pan con el huevo batido reservado y echar en el suelo del horno dos manotadas de agua antes de hornear hasta que esté bien dorado y cocido, unos 25-30 minutos. Los efectos del método tengzhong junto al amasado prolongado se pueden observar en cómo queda el pan si se separan a mano un rollito de otro cuando ya están cocidos. Espectacular, tierno y delicioso.