PAN DI SPAGNA O GENOVESA

Pan di Spagna en diversos moldes y formatos, en una de mis clases en una escuela de pastelería y cocina.

Este bizcocho maravilloso, ideal para tartas porque la textura de su miga es mullida al tiempo que muy consistente, y sus dos denominaciones, tienen una historia muy bonita. Mis reflexiones al estudiar los bizcochos de almidón del noroeste, por un lado, la cultura culinaria hebrea peninsular para escribir el recetario de «Un banquete por Sefarad» (2006, Trea), por otro y, en tercer lugar, la cocina italiana, me llevaron a unir tres circunstancias que demuestran con bastante seguridad lo que afirmo a continuación, como se verá.

Es evidente, primera circunstancia, que por su nombre en la Liguria genovesa aún vigente proviene de España. Si tenemos en cuenta, segunda circunstancia, que los hebreos en ciertas épocas del año no pueden cocinar ni comer harina de trigo –porque puede levar con el hongo de la levadura, saccharomyces cerevisiae, que pulula en la atmósfera de todo el mundo y una masa de pan levada les impediría celebrar las tortas cenceñas que tuvo que comer su pueblo en la huida de Egipto–, tenían que utilizar almidón de trigo para su bizcochos, que no contiene el gluten del cereal, que es el ingrediente que permite el desarrollo de la esponja de la masa levada. Antes del descubrimiento de América, tercera circunstancia, y la llegada de los almidones de maíz, patata y mandioca que hoy utilizamos, supongo que por ser más económicos de producir, el almidón de trigo era lo normal en las cocinas hebreas en esas épocas del año, por no permitir el levado de las masas, y de otros credos, por su calidad extraordinaria en bizcochería. Es excelente.

De hecho en el noroeste de la península se preparan aún bizcochos con almidón de trigo –que llaman almidón a secas en la zona española y «amido» en la portuguesa– como el maimón de Salamanca, , y el «pa-de-ló-entre-douro-e-minho» del norte de Portugal, con orificio central ambos, pues la bica de Orense, que fue también de este estilo, con orificio, ha perdido ya el hueco central y el almidón en beneficio de la harina, creo, al menos en las recetas que pueblan las redes. Supongo que habrá otros bizcochos y masas de almidón en esas cocinas regionales. Tanto Orense como las comarcas castellano-leonesas y el norte de Portugal estuvieron habitadas por comunidades hebreas numerosas y bien surtidas de riquezas.

Tras el decreto de expulsión de los reinos de la península de los Reyes Católicos de los judíos que no abdicaron de su fe, a finales del XV –que a su vez habían sido expulsados del resto de reinos europeos, Inglaterra, Francia, Italia, los reinos germanos, etc, por imposición papal a partir del siglo XII–, parte de los huidos se trasladaron a Italia, sobre todo a la costa occidental, desde Liguria a Roma. «La lozana andaluza», la novela de Francisco Delicado –él mismo converso y clérigo andaluz, bien entendido en las artes culinarias por lo que se ve en su novela, perseguido en la primera mitad del siglo XVI por su ascendencia hebrea durante la histeria religiosa de pureza de la sangre en la que derivó en tiempos del cardenal Silíceo la pureza de la fe de Isabel de Castilla–,  muestra en los muchos personajes sefardíes, femeninos y masculinos, que pueblan sus páginas, la importancia de la inmigración sefardí en Italia y la cantidad de preparados de cocina que estas comunidades llevaron con ellas, que se conservan aún en algunos casos.

Uno de estos dulces sefardíes en Italia es el «pan di Spagna», preparado siempre con «amido», al que yo he puesto una pequeña parte de harina para simplificar, por lo engorroso que es encontrar el almidón fuera de las fronteras del noroeste. Se puede hacer con almidón al cien por cien, como el maimón.

Continuemos. El bizcocho, ya genovés, traspasó en algún momento de esta historia la frontera entre Liguria y el sureste de Francia –las fronteras no eran solo permeables, sino cambiantes– y entró en el país galo como génoise, no sé porqué en femenino, porque es un «gâteau» o «biscuit» que venía de Gênes, Génova, y comenzó a prepararse en Francia con harina muy refinada, casi puro almidón. Con esa denominación atravesó los Pirineos y retornó a su país de origen, Sefarad, como genovesa. Cuando se prepara una genovesa siempre resulta hermoso recordar el pan di Spagna que nos abandonó en el siglo XVI para volver afrancesado –no tiene por ello nada de malo, que conste– en algún momento que no conozco.

Colocar los huevos enteros en una ensaladera grande. Llenarla de agua bien caliente del grifo y dejarlos que se calienten durante unos 5 minutos, 10 si acaban de salir del frigorífico.
Mientras, pesar el azúcar, la harina y el almidón. Tamizar la harina y el almidón juntos.

Para el almíbar para embeber el bizcocho, mezclar en un cazo el azúcar y el agua y seguir las instrucciones del enlace.  Si se va a perfumar con ron u otro licor, al retirar del fuego, dejar casi enfriar y añadirlo entonces.

Cascar los huevos ya templados en un cuenco o bol grande de repostería que se ha calentado también con agua bien caliente. Batir con el azúcar y con la batidora eléctrica y sus varillas o manual de dos varillas hasta que haya subido mucho, mucho y el batido haga la cinta cuando se levanta una espátula en posición horizontal desde el centro de la cubeta, como se ve en la imagen inferior.

Reservar como la cuarta parte del batido en un cuenco para a continuación integrar las harinas en el

restante en dos veces, ayudándose de unas varillas grandes o de globo. Luego mezclar con el batido reservado. Así se consigue que quede muy esponjoso.

Verter el batido sin espera en el molde o en un marco de 24 x 24 cm –engrasado con mantequilla y enharinado o en varios moldes más pequeños, circulares o cuadrados. Meter en el horno y cocer durante unos 25 minutos o hasta que esté dorado y resista una ligera presión de los dedos en el centro.
Sacar del horno. Dejar enfriar unos 10-12 minutos y desmoldar sobre una rejilla. Cortar al medio cuando esté frío, embeber en el almíbar ya frío también y rellenar con lo que se quiera: mermeladas, cremas, etc.
En esta página hay otro pan de Spagna con un poco de mantequilla

NOTA: Para un bizcocho de la tercera parte –cocido en un molde de 24 cm de diámetro– son necesarios 4 huevos, 70 g de almidón, 30 g de harina, 175 g de azúcar y, para el almíbar, 130 ml de agua y 70 g de azúcar.