PAN DE TRIGO DURO

De trigo duro era el pan de Madrid y de muchas otras ciudades de Castilla hasta hace menos de cuarenta años, como estos bollos levados a punto de entrar en el horno. Supongo que razones económicas –rendimiento / hectárea de este tipo de grano– acabaron por eliminar la sémola de trigo duro de los obradores. Es un pan extraordinario, con una costra crujiente y una miga mollar, suave. Aún se amasa el pan de este tipo en la Puglia del sur de Italia y se añade sémola a algunas masas de hogazas españolas. En el norte de África el brick o ouarka se amasa también con trigo duro y, a veces, algo de harina. La sémola fina o semolina para pan se encuentra en tiendas de cocina árabe o italianas, también en establecimientos españoles para panaderos. En las tiendas árabes se ofrece también en moliendas más gruesas, para cuscus.

Preparar en un cuenco una masa levadura con 3 cucharadas de sémola, la levadura y 10-12 cucharadas de agua. Batirla por lo menos 100 veces con un tenedor y dejar reposar para que fermente.
Mientras, mezclar el resto de la sémola con la sal en una amasadora –no es recomendable amasar estas masas a mano pues exigen un trabajo muy largo aplicado sucesivamente a pequeñas porciones de masa hasta que la textura arenosa de cada una de las porciones haya desaparecido para dejar paso a una masa suave y lisa. Si se quiere, siempre se puede trabajar a mano. Así se ha hecho durante milenios y hasta hace menos de 150 años.
Cuando la masa levadura haya doblado su tamaño, añadirla al resto de la sémola con la parte del agua necesaria para hacer masa. Es posible que al principio la masa parezca muy húmeda, pero este tipo de trigo absorbe con lentitud la humedad.
Cuando se haya conseguido una masa lisa, suave, mollar, dejar reposar para que leve al doble.
Romper la masa en este momento y encender el horno a 200º C. Dividirla en 12 panes o dejarla en una pieza, para formar una hogaza o dos barras, como se quiera. Yo he formado una bola bien rematada y en la parte superior he sacado un pezón –se llama así– tirando un poco y lo he enrollado. Esperar a que los panes doblen de nuevo su volumen.
Cocer en el horno de 20 a 40 minutos dependiendo del tamaño de los panes.