PAN DE PICOS

Este es un pan muy clásico de la panadería castellana, emparentado con otros de Andalucía, aunque con la masa más prieta, más densa que los candeales andaluces, que son de miga más esponjosa, aunque de corteza también muy crujiente pero más fina. Casi todo el secreto radica en el tipo de harina. Es de un grano de trigo con más contenido en almidón que la media y muy pulido, más casi que los trigos T50. Los aficionados a amasar no lo encontrarán con facilidad fuera de los establecimientos profesionales, por lo que se puede imitar bastante bien mezclando harina de trigo panadera con su almidón en una proporción en tanto por ciento de 60/40.  La última parte del secreto de este pan, con harina candeal o con harina mezclada con almidón, radica en trabajar una masa muy seca, al principio en forma de bolitas, y sobarla mucho tiempo, hasta que esté unida, muy suave al tacto y que apenas manche de un velo blanco la mano o la mesa. No es una forma de amasar exclusiva de la región castellana. En todo el Mediterráneo occidental quedan aún algunas masas de este tipo, de harina de granos muy pulidos y con muy poca agua.

Todo esto parece hoy como fuera de lugar, cuando los paniegos se dedican a preparar masas con una hidratación muy alta, todo lo contrario que en este caso, a buscar harinas integrales, de centeno, de avena, de trigo integral, de trigos antiguos, como el kamut o la espelta major, porque es en las glumillas y salvados de los cereales donde se concentran las vitaminas y la fibra del grano. Cuando esto se desconocía, se prefería el pan blanco, cuanto más blanco mejor, porque era sinónimo de delicadeza y finura. Sobre este tema y sobre la elaboración del pan hay un texto muy bonito de Maimónides, en el que se abomina de las harinas sin refinar como poco saludables. En cierto sentido no estaban muy equivocados nuestros antepasados, pues el salvado de los cereales interfiere en la asimilación del calcio por el organismo humano, que tantas preocupaciones procura a la mayor parte de las personas. Todo esto indica que lo mejor en la cocina y en la mesa es la variedad: igual que un día se come legumbre y el otro verdura, un día se sirve pan integral y el otro blanco.

 

Preparar una masa levadura con 100 g de almidón, los 200 ml de agua, el azúcar y la levadura. Esperar a que comience a espumar y subir. Añadir el resto del almidón, toda la harina, la sal y amasar –mejor con una amasadora, porque es un trabajo muy duro–. Al principio va a quedar como una masa disgregada en pequeñas pellas. Seguir amasando. Cuando parezca necesario, añadir más agua de cucharada en cucharada hasta que los trozos de formas desiguales se vayan convirtiendo en bolas pequeñas.
Sacar el conjunto de bolitas de la cubeta y sobar a mano para convertirlas en una masa uniforme muy seca, que no mancha, sólo deja un velo en la mesa o la mano. Continuar amasando en la cubeta de la amasadora un poco más de lo que parecería prudente en cualquier otro pan.
Reconstruir la masa de nuevo sobando un poco, porque se habrá vuelto a segregar en bolitas más grandes que antes. Dejar levar al doble durante unos 30-40 minutos. Depende de la temperatura y la humedad del día.
Encender el horno a 200º C.
Romper la masa, cortarla en dos partes iguales y formar como dos barras iguales. Mojarlas con agua. Cortarlas con una cuchilla de panadero haciendo el dibujo clásico de picos, un enrejado con ángulos rectos, una cuadrícula. Colocar en la bandeja y dejar levar al doble de nuevo, unos 40 minutos.
Introducir la bandeja en el horno y echar en el suelo una manotada de agua para la primera humedad necesaria. Cocer durante unos 25 minutos. Vigilar el color del pan. En caso necesario, bajar un poco la temperatura.