PAN DE PAGÉS

Diluir la biga con la levadura en casi todo el agua, pero reservar un poco. Añadir la harina con la sal y amasar fuerte con el resto del agua si fuera necesario durante 10 minutos por lo menos.
Esperar a que la masa suba al doble de su volumen inicial, lo que ocurrirá en 3-5 horas, más o menos según la temperatura ambiente y la humedad.
Mientras la masa sube preparar un cesto, o un cuenco, redondeado pero abierto y cubrirlo con una tela gruesa de panadería humedecida pero muy bien escurrida, o con un trapo de trama gruesa.
Romper la masa cuando haya subido bien, trabajarla un poco y formar una bola dejándola sin rematar demasiado por la parte inferior. Colocarla bien oronda en el cesto o el cuenco con la tela, con el remate de masa hacia abajo, cubrirla con un paño y esperar de nuevo a que suba al doble, ahora hará falta menos tiempo.
Encender el horno a 200º C.
Sobre la bandeja del horno con silicona o papel de horno, o la piedra si se tiene la suerte de disponer de una, hacer caer con suavidad el pan del revés, lo que estaba abajo hacia arriba. No hacer cortes.
Cocerlo en el horno ya caliente, en el que se echa al momento de introducir el pan un poco de agua, durante unos 40 minutos o hasta que esté bien cocido y dorado. El pan se abrirá con desigualdad.