PAN DE NARANJA

El pan de naranja y otros panes parecidos, incluso bizcochos en lugar de pan pero cocidos en moldes de este estilo, eran habituales entre los hebreos españoles y debieron ser comunes en todo el Mediterráneo, ámbito de origen y desarrollo del trigo y de su trabajo en harina y masas. El ejemplo más conocido en el mundo de este tipo de masas son  el panettone y el pandoro italianos.
El bizcocho, de hecho, una masa de huevos batidos sin levadura, con esta misma forma, en la que seguimos horneando nuestros bizcochos de tarta actuales, aún se llama en Génova Pan di Spagna. Se ve que desde Génova, uno de los puertos de refugio de los hebreos españoles esta fórmula pasó a Francia, en donde se conoce como «genoise», genovesa o bizcocho genovés. España, que con los judíos había expulsado casi todas sus fórmulas culinarias demasiado judaizantes, importó desde Francia de nuevo este tipo de bizcocho convertido en genovesa.

Si se desea una masa más elástica y esponjosa, conviene amasarla con la mitad de levadura y meterla ya terminada en el frigorífico, para que leve durante toda la noche y algunas horas más. Si es necesario, porque suba mucho aún en frío las primeras horas, bajar los bordes de la masa empujando con los dedos, para desinflarla, pero sin romperla del todo. Cuando se saca del frío tendrá que permanecer un tiempo hasta adquirir temperatura antes de terminarla e introducir en los moldes. Esta operación de reposo en frío y templado posterior es imprescindible si se quiere hacer el pan de una pieza, en un molde único del tamaño de un panettone mediano. Es la única forma de que la cocción llegue al interior.

 

Poner las pasas en una tacita con unas cucharadas de agua templada –otra agua distinta de la medida para la masa– para que se humedezcan y ablanden.

Preparar en un cuenco la levadura con un puñado de harina, 1 pellizco de azúcar, la levadura y el agua templada –esta sí, de la prevista para la masa– necesaria para hacer una masa blandita y un poco batida. Dejar que suba y espume.
Revolver en un lebrillo el resto de la harina y del azúcar con la sal, las pasas escurridas, la piel confitada de naranja y las almendras o las nueces. Hacer el hoyo, en el que se echará la masa ya levada, el huevo y el resto del agua hasta hacer una masa no muy húmeda. Si quedara muy blanda, porque el huevo es grande, por ejemplo, añadir un poco más de harina. Si quedara demasiado seca, un poco más de agua u otro huevo, no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido. Trabajarla bien y duro, hasta que esté uniforme, aunque aún un poco rígida. A continuación amasar con la mantequilla hasta que se integre y comience a estar más «dócil», que se «deja» amasar sin oponer mucha resistencia.

Devolver la masa al lebrillo donde se amasó o a otro limpio engrasado con mantequilla, cubrir con un paño y dejar levar al doble.

Mientras, preparar 6-8 aros de montaje –unos 6-8 cm– con papel de horno cubriendo el interior y de mayor altura que el propio aro, como se ve en la foto y colocarlos sobre la bandeja del horno con un papel de horno encima.

Cuando la masa haya levado al doble, encender el horno a 180º C. Romper la masa y dividirla en 6-8 partes iguales. Formar bolas bien rematadas e introducir dentro de los aros con papel, que estarán llenos hasta la mitad más o menos.
Esperar a que doblen su volumen y cocerlos en el horno durante unos 25-30 minutos.