PAN DE MOLDE DE MASA MADRE CON PASAS Y NUECES

El día anterior preparar la masa madre con la levadura natural –ver receta en el enlace– 200 g de la harina prevista para el pan y unos 100 ml de agua, mezclando bien con una espátula. Espolvorear de harina. Dejarla a temperatura ambiente cubierta con un plástico. Tiene que subir al doble. Es posible que tenga que reposar toda la noche.
En un cuenco grande revolver el resto de la harina, la sal, el azúcar, las nueces, las pasas y hacer el hoyo. En el centro poner la masa madre, los huevos batidos –pero reservar un par de cucharadas para pintarlos– el aceite o la mantequilla e ir amasando con el líquido que vaya pidiendo la masa. Cuando haya absorbido toda el agua o la leche necesaria, echarla en la mesa y amasar con las manos durante unos 10-12 minutos, fuerte, trabajándola con energía. Dejar reposar de nuevo en el cuenco ya limpio untado con mantequilla o aceite y cubierta con un paño o un plástico. Dejar levar al doble de nuevo. Tardará unas cuantas horas, depende de la temperatura y la humedad.
Romper la masa, dividirla en dos partes –iguales o desiguales según sean los moldes, en mi caso desiguales. Amasar un poco, formar dos rollos –o varios si se quiere hacer en moldes individuales– con la masa e introducirlos en los moldes engrasados. Volver a dejar levar al doble. Tardarán un poco menos, pero serán necesarias unas horas.
Encender el horno a 180º C –o más, depende de cada horno– con unos 20-25 minutos de antelación. Pintar los panes con el huevo reservado y cocerlos en el horno ya caliente hasta que estén dorados, unos 25-30 minutos.

NOTA: Si se quiere trabajar la masa en robot de cocina o amasadora, no añadir las nueces y las pasas hasta el final, porque se desmenuzarían, sobre todo en un robot. Además puede que la masa quede con partes más blancas que otras, lo que la hace hasta poco agradable.