PAN DE MOLDE DE MASA MADRE CON BATATA Y NUECES

Este pan se conserva varios días con humedad gracias a la levadura natural y a la batata. Además, este tubérculo le da mucha esponjosidad y un sabor muy bueno, un poco dulzón, que se compensa con la acidez del jengibre y la crème fraîche.

La batata se puede asar en el microondas, después de haberla pinchado por 3-4 sitios con una aguja, durante unos 20 minutos –más o menos según la potencia del cacharro– para una de un tamaño mediano, después de lavarla y secarla. Este sistema es mejor que cocerla al vapor o en agua, porque absorbe mucho líquido que luego hay que retirar sobre el fuego, salpica toda la cocina y los goterones que salen disparados pueden producir quemaduras.

Una vez asada, se pela y limpia para convertirla en puré. Si el puré se hace con un tenedor puede que queden algunos trocitos pequeños de batata en medio de la masa que no molestan nada, al contrario, son agradables,pero es mejor asegurarse de que la mayor parte de la batata sea puré.

La noche anterior batir la levadura natural con 150 ml de la harina total prevista para el pan, la mitad del azúcar y el agua mineral prevista o la que haga falta para hacer una masa no demasiado líquida. Dejar reposar fuera del frigorífico para que fermente y suba casi al doble. Si el día es frío y seco hará falta más tiempo para que fermente bien.

Revolver el resto de la harina con las nueces, la sal y el azúcar que quede. Hacer el hoyo y echar ahí la levadura, la batata, la créme fraîche, la mantequilla y amasar duro hasta conseguir una masa elástica y muy suave. Si fuera necesario, añadir un poco más de agua.

Dejar la masa bien amasada en reposo, cubierta con un paño, bien abrigada con un paño más grueso encima –antiguamente eran o se llamaban mantas– y en un lugar templado y libre de corrientes durante unas cuantas horas o hasta que haya subido al doble. Romper la masa, darle unas vueltas sin amasar más de la cuenta y formar un rollo que se introducirá en el molde –de unos 25-30 cm de largo– engrasado con mantequilla. Dejar levar al doble.
Cuando se vea el pan ya casi crecido, encender el horno a 200º C. Introducirlo cuando ya esté caliente el horno y tirar en el suelo del mismo 1/2 vaso de agua, para que dé la primera humedad necesaria para el pan. Cocer durante unos 30 minutos o hasta que tenga cuerpo y esté dorado.

Sacar del horno, desmoldar de inmediato y dejar reposar en una rejilla.

Este pan está muy bueno con quesos frescos o más hechos con corteza de hongos.