PAN DE MASA MADRE DE ESCANDA Y KAMUT

Los panes de escanda, o espelta, que es lo mismo, y kamut –éste último una marca comercial– son las dos barras que están en la parte inferior de la imagen, con ajonjolí. El kamut se conoce también como Triticum turgidum y como la variedad polonicum. En realidad es un cereal muy antiguo emparentado con el trigo duro y a la escanda.

En un frasco grande de cristal echar 30 g de harina de kamut y 20 g de harina de escanda. Mezclarlas con el azúcar y mojar con 30 ml de agua de manantial. Medio tapar el frasco y dejar en un lugar templado. Al cabo de 2 días, refrescar la levadura revolviéndola con la misma cantidad de agua y luego con la misma cantidad de harina. Al día siguiente volver a hacer lo mismo y repetir al siguiente.
Al sexto día, mezclar la levadura –que se puede sustituir por la receta de la levadura natural del enlace– con 200 g de la mezcla de harinas y el agua de manantial necesaria para hacer masa. Dejar a temperatura ambiente hasta que leve bien –serán necesarias unas 8 horas más o menos.
Amasar la levadura con el resto de las harinas mezcladas, unos 15 g de sal y el agua de manantial necesaria para hacer masa. Dejar levar de nuevo al doble, formar dos panes alargados y dejar que leven –ahora tardarán cada vez menos. El proceso es igual que el que figura en otras recetas de pan de masa madre que figuran aquí.
Encender el horno a 200º C. Cortar los panes como se quiera y cocerlos unos 25-30 minutos cuando el horno ya esté caliente hasta que estén en su punto.