PAN DE LAS SEÑORAS CALATRAVAS

Este flan maravilloso es de la repostería de Murcia y llevaba este nombre hasta finales del siglo XIX en la ciudad. No sé bien la razón ni lo sabe la amiga que me ha informado de que no se llama pan de Calatrava sino pan de las señoras  Calatravas, pero imagino que lleva el de señoras devotas o seguidoras de la Orden de Calatrava, porque la villa de Calatrava está en Ciudad Real, no en Murcia. Lo más normal era hacerlo en un molde rectangular y profundo, de ahí debe provenir el nombre de «pan».

Se puede hacer así y aumentar el tiempo de cocción al doble, triple o más, depende del horno y del tamaño y profundidad del molde. También se puede cocer al baño maría, como cualquier flan tradicional, vigilando que el agua no llegue jamás a la ebullición y enfriándola con agua fría si es necesario.

Echar las 5 cucharadas de azúcar en un cazo pequeño y humedecerla con agua. Acercar al fuego y vigilar hasta que comience a tomar color. Si se dora más por un lado que por otro, dar vueltas al cazo, pero no hacerlo antes de que el color a caramelo aparezca, porque el almíbar se puede «cortar», lo que quiere decir que el azúcar cristaliza de nuevo después de haberse fundido y se complica mucho la cosa. Cuando tenga un color bonito, repartirlo entre las 6 flaneras individuales preparadas y darles vueltas para que se forren las paredes hasta 1/3 de su altura. Dejar enfriar.
Echar la leche en un cazo con la vainilla y calentar hasta la ebullición. Retirar a un lado durante un rato para que la leche se perfume bien.
Encender el horno a 95º C.
Mientras, batir los huevos con el azúcar en un cuenco o ensaladera sin que formen muchas espumas. Repartir los bizcochos o bollos que se hayan quedado secos en trozos en las 6 flaneras. Aunque parezca poca cantidad no hay que preocuparse. Al empapar el batido huevos+leche aumentarán su volumen lo suficiente para dar consistencia al flan en su parte inferior –una vez dados la vuelta– y este postre es un flan, no debe ser tan consistente como un «pan».
Verter la leche sobre los huevos, revolver bien para que la mezcla sea perfecta y verter el batido sobre las flaneras pasándolo por un colador de rejilla. Cubrir las flaneras con papel de aluminio y cocer en el horno durante unos 30-35 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar.