PAN DE CENTENO Y TRIGO

        

Preparar una masa levadura con 30 g de la harina de trigo, el azúcar, la levadura y 40 ml del agua templada. Batir un poco y dejar reposar tapada con un paño hasta que espume y suba al doble.
Revolver mientras en un cuenco o en la mesa el resto de las harinas con la sal. hacer un hoyo en el que se vierte el aceite, se echa la masa levadura y se va recogiendo la harina con la mano o una espátula de los bordes hacia el centro, añadiendo el resto del agua o lo que haga falta para hacer masa. A continuación amasar bien, con insistencia, durante unos 7-8 minutos, apoyándose en la masa con toda la fuerza que se pueda, doblándola y volviendo a amasar. Al final tiene que quedar elástica y bastante suave, no tanto como la que es sólo de trigo, pero no rígida ni áspera.
Envolver la masa en un poco de harina, colocarla en un cuenco enharinado o untado de aceite y dejar levar al doble –tardará entre 30 minutos y 1 hora, dependerá de la temperatura de la cocina, del grado de humedad del día.
Romper la masa –se llama romper a volver a amasar la masa un poco, no tan fuerte como durante el amasado, pero se dice que redistribuye la levadura, cosa que hace falta antes de dar la forma definitiva al pan para que leve por última vez. Formar los panes bien en 2 barras gruesas, bien en 2 tortas finas o en 1 barra y 1 torta. Humedecer el pan ya formado con agua y esparcir por encima harina de centeno. Con un cuchillo o con una cuchilla de panadero, cortar la barra haciendo un dibujo de espiga –ver imagen– y la torta en círculos concéntricos separados 1 y 1/2 cm. Colocar los panes en la bandeja de horno en donde se van a hornear, con papel de horno o silicona, y dejar levar de nuevo al doble, cubiertos con un paño. Ahora tardará un poco menos que en el primer levado.
Encender el horno a 200º C.
Cuando los panes hayan levado al doble y los cortes se hayan abierto, hornearlos en el horno ya caliente durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados y bien rígidos en su base.